Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BISCUITS
BISCUITS : espece de pâtisserie délicate, dont on fait un grand usage, soit sur les tables, soit pour la collation ; on en fait de plusieurs especes, dont nous allons donner les différens procédés.
Biscuits à dame Barbe. Prenez cinq quarterons d’amandes, dont un d’amandes ameres ; pelez-les & les pilez, en les arrosant de blancs d’œufs de tems en tems. Votre pâte faite, paîtrissez-la avec autant pésant de sucre en poudre. Dressez vos biscuits sur du papier de la largeur d’un écu ; mais plus minces ; mettez au four, feu dessus, & lorsqu’ils auront levé suffisamment, donnez feu dessous pour achever.
Biscuits à la Bourgogne. Prenez une livre d’amandes, dont un quarteron d’ameres. Pelez & pilez comme dessus ; mettez quatre livres de sucre en poudre dans cette pâte ; pétrissez fortement, jusqu’à ce que la pâte soit très-souple ; passez cette pâte au tamis avec expression ; & si elle est trop forte, mouillez-la d’eau de fleurs d’orange, formez-en des biscuits dans des moules de papier ; dressez sur des planches, & mettez dessus le couvercle du four avec du feu. Lorsqu’ils sont levés & qu’ils ont pris couleur, retirez-les des moules, & glacez-les en-dessous.
Biscuits à la Chanceliere. Délayez du sucre fin en poudre, cuillerée à cuillerée, avec deux jaunes d’œufs frais ; mettez-y deux cuillerées de farine & un peu d’anis battu avec un peu de fleurs d’orange ; faites une pâte que vous seringuerez sur du papier, de la forme que vous voudrez, & faites cuire au four de cuivre rouge, feu modéré dessus & dessous.
Biscuits à la Choisy. Faites cuire demi-livre de sucre à la grande plume, & le mettez dans un mortier avec égale quantité de fleur de farine, eau de fleurs d’orange, deux œufs frais ; formez du tout une pâte souple en la travaillant ; dressez-la & la maniez sur une table, saupoudrez de farine, avec un tiers de sucre en poudre ; formez-en des olives, que vous applatirez un peu, & les faites cuire sur des feuilles d’office à feu doux.
Biscuits à la crême. Battez sept blancs d’œufs frais avec demi-livre de sucre en poudre & un quarteron de fleur de farine ; fouettez une chopine de crême, faites-en égoutter la mousse sur un tamis, & la mettez dans votre pâte ; dressez vos biscuits dans des moules ; glacez & faites cuire.
Biscuits à la Dauphine. Pelez & pilez demi-livre d’amandes, partie égale de douces & d’ameres, en les arrosant de blancs d’œufs & deux livres de sucre fin, avec un blanc d’œuf. Votre pâte étant bien maniable, seringuez-la de la forme que vous voudrez ; faites cuire au four de campagne, comme ceux à la Chanceliere, & glacez en dessous, comme ceux à la Bourgogne.
Biscuits à la Reine. Sur un quarteron de farine de riz bien passée, mettez une livre de sucre fin passé au tamis. Écorce de citron rapée & six jaunes d’œufs ; battez le tout une demi-heure, ajoutez-y douze blancs d’œufs fouettés : dressez vos biscuits, glacez-les avec sucre fin tamisé, incorporé avec le blanc d’œuf & jus de citron, lorsqu’ils ont pris couleur dessus, & remettez au four, pour sécher la glace.
Biscuits au sucre. Faites cuire du sucre au grand perlé, selon la quantité que vous voulez ; clarifiez-le avant : pour un quarteron, mettez deux œufs frais, un peu de fleur d’orange, fouettez bien le tout ; dressez vos biscuits, & faites cuire à feu doux.
Biscuits cannelés. Prenez six œufs frais avec autant pesant de sucre & de fleur de farine ; battez bien vos œufs, & mêlez-y ensuite le sucre, la farine avec de la rapure d’écorce de citron verd ; travaillez bien le tout. Pliez des feuilles de papier de leur longueur en canaux de la largeur d’un doigt, dont le fond sera cannelé ; faites cuire à feu doux, détachez-les ensuite, & les mettez sécher à l’étuve, pour servir au besoin.
Biscuits communs. Fouettez huit œufs ; jettez-y une livre de sucre en poudre & autant de fleur de farine ; travaillez le tout jusqu’à ce que la pâte soit bien blanche : on peut y mettre deux pincées d’anis en poudre. Formez vos biscuits dans des moules quarré longs. Mettez dans un four de campagne, feu dessus & dessous ; mais plus dessus pour les colorer. Au bout d’un quart d’heure, glacez-les avec sucre en poudre, mêlé avec le blanc d’œuf.
Biscuits d’amandes. Échaudez une livre ou deux d’amandes douces, sur lesquelles vous en mettrez un quarteron d’ameres ; pilez-les bien fin, arrosant d’un peu de blanc d’œuf ; mettez-y autant pesant de sucre en poudre avec d’autres blanc d’œufs. Pétrissez le tout avec la gache, en y mettant un peu de farine & d’eau de fleurs d’orange, formez-en vos biscuits, & faites cuire à feu doux.
Biscuits de chocolat. Fouettez des blancs d’œufs en neige, mêlez-y ensuite autant de chocolat qu’il en faudra pour leur donner le goût & la couleur, du sucre en poudre, de la fleur de farine ; faites du tout une pâte souple ; formez-en vos biscuits, & faites cuire à une chaleur modérée.
Biscuits de citron. Rapez dans des blancs d’œufs à volonté, de l’écorce de citron ; mettez-y de la marmelade du même fruit & du sucre en poudre, tant que ce composé en pourra prendre pour faire une pâte maniable, le tout bien incorporé ; formez-en des biscuits ; faites cuire à feu doux. On peut au lieu de la marmelade du fruit, y mettre de la pâte de citron confite, pilée menu, ou de la raclure de citron préparée comme la conserve.
Biscuits de fruits mêlés. À un quarteron de pâte d’amandes, ajoûtez deux cuillerées de marmelade d’oranges, deux quartiers d’oranges confits au sec & quatre abricots de même ; pilez le tout jusqu’à ce qu’il puisse passer au tamis ; liez avec dix jaunes d’œufs & un quarteron de sucre en poudre, formez-en une pâte un peu ferme, coupez-la en long, saupoudrez de sucre fin : dressez sur du papier, & faites cuire comme les autres.
Biscuits de fleurs d’orange, ambrés, musqués & glacés. Broyez des blanc d’œufs avec du sucre en poudre & de l’eau de fleurs d’orange, jusqu’à ce que ce mêlange devienne une pâte maniable ; formez vos biscuits en olives, roulez-les dans du sucre en poudre ; faites cuire au four de campagne, feu dessus & dessous. Il n’y a pas d’autre proportion pour le sucre, que la quantité que les blancs d’œufs en peuvent comporter ; & la quantité des blancs d’œufs dépend de celle que vous voulez faire de pâte.
Si vous les voulez ambrés & musqués, vous mêlez de l’ambre & du musc au sucre que vous employez ; & si vous les voulez glacés, vous les trempez dans le blanc d’œuf ; & après les avoir égouttés, vous les roulez dans le sucre en poudre.
Biscuit de Gênes. Sur une livre de farine, mettez quatre onces de sucre, de la coriandre & de l’anis ce qu’il en faudra, pour donner le goût ; quatre œufs, & délayez le tout avec ce qu’il faudra d’eau tiéde pour faire un pain, que vous ferez cuire au four à l’ordinaire, & lorsqu’il sera cuit, coupez-le en tranches que vous ferez recuire.
Biscuits de jasmin. Pilez dans un mortier de marbre bien net, du jasmin d’Espagne ou commun ; mettez-y du sucre avec des blancs d’œufs, & achevez comme ceux à la fleur d’orange.
Biscuits de Piémont. Faites une pâte comme celle des biscuits communs, avec six œufs que vous y mettrez : que cette pâte soit tant soit peu plus ferme ; dressez-la sur du papier de l’épaisseur d’un travers de doigt ; formez-en des biscuits de la longueur & largeur du doigt, saupoudrez-les de sucre fin ; faites cuire au four à feu doux, & les tirez, pour les mettre en lieu sec.
Biscuits de Portugal. Fouettez six blancs d’œufs, ajoûtez les jaunes, & les battez avec demi-livre de sucre en poudre, quatre onces de farine & autant de marmelade d’orange de Portugal, rapure d’une écorce de citron. Maniez bien le tout ; formez vos biscuits ; faites cuire, glacez après, & remettez au four pour sécher la glace.
Biscuits de Savoye. Fouettez à part quatre blancs d’œufs frais, mettez-y ensuite les jaunes avec demi-livre de sucre, du citron rapé, ou de l’anis en poudre, ou de l’écorce d’orange rapée ; ajoûtez six onces de fine fleur de farine ; faites du tout une pâte : dressez vos biscuits en petits ronds ; poudrez de sucre pour les glacer, & empêchez la pâte de couler ; mettez au four, où vous tiendrez dans un coin, un peu de feu clair, pour les échauffer & leur donner une belle couleur.
Biscuits d’Espagne. Fouettez douze blancs d’œufs frais en neige ; ajoûtez ensuite les jaunes fouettés : livre & demie de sucre en poudre, travaillant bien le tout, ensuite demi-livre de fleur de riz & rapure de citron : le tout bien travaillé, formez vos biscuits dans leurs moules, faites cuire ; coupez en tranches ; glacez du côté coupé, & faites sécher la glace à petit feu.
Biscuits d’oranges. Prenez pâte d’orange, pulpe d’orange & de citron, & les pilez ; fouettez quatre blancs d’œufs, & ensuite leurs jaunes ; jettez-y une livre de sucre en poudre, battez bien, & ajoûtez une cuillerée de farine & une livre de la marmelade pilée au mortier ; maniez bien le tout avec la spatule. Votre pâte faite, formez vos biscuits de l’épaisseur d’un doigt ; faites cuire sans glacer. Renversez-les ensuite, & les glacez par-dessous avec sucre fondu dans l’eau de fleurs d’orange, & faites sécher cette glace au four de campagne.
Biscuits du Palais-Royal. Prenez pesant trois œufs de fleur de farine, six œufs & leur poids du plus beau sucre en poudre ; fouettez les blancs en neige ; mettez-y ensuite le sucre, délayez bien ; jettez-y les jaunes, & ensuite la farine, incorporez bien le tout avec rapure de citron & conserve de fleur d’orange pilée, environ deux pincées : dressez vos biscuits dans leurs moules, glacez-les legérement, & faites cuire à l’ordinaire.
Biscuits legers glacés. Sur une livre d’amandes, mettez trois quarts d’ameres, le reste de douces ; échaudez & piles-les comme il a été dit ci-dessus : incorporez à cette pâte quatre livres de sucre en poudre, & maniez cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez souple pour passer à la seringue ; formez vos biscuits de la longueur & de la forme que vous voudrez sur du papier : faites cuire sous le four de campagne. Quand ils seront renflés & de belle couleur en-dessus, détachez-les du papier, & les glacez d’une glace blanche en-dessous, que vous faites sécher sous le même four, ou à l’étuve.
Biscuits liquides. Se font comme ceux d’oranges, si ce n’est qu’au lieu de farine ; vous y mettez à-peu-près la même quantité de pâte d’amandes douces.
Biscuits manqués. Battez quatre œufs frais ; mêlez-y successivement quatre petites poignées de sucre & une de farine, avec de la rapure d’écorce de citron ; le tout mêlé : mettez dans des moules, glacez & faites cuire à feu doux. Étant cuits, coupez-les en quatre, & les faites sécher à l’étuve.
Biscuit royal. Fouettez sept à huit blancs d’œufs frais en neige ; mettez-y sept onces de diverses marmelades, & battez le tout ; joignez-y cinq ou six jaunes ; battez bien ; ajoûtez à ce mêlange sept onces de fleur de farine de riz & autant de sucre. Votre pâte bien faite ; dressez vos biscuits sur du papier à l’ordinaire, & faites cuire à une chaleur modérée.
Le biscuit est un aliment délicat, leger, facile à digérer, nourrissant & très sain, qui convient fort aux personnes délicates, convalescentes, & à tous ceux qu’on n’a pas réduits uniquement à la boisson : trempé dans de bon vin vieux, c’est un cordial ou stomachique excellent.