Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BIGARADE
BIGARADE, sorte d’orange d’un goût amer, dont l’écorce est très-inégale, & dont la figure irréguliere en fait le nom ainsi que la diversité de ses couleurs. C’est la plus belle des oranges aigres. On s’en sert en cuisine, dans l’office & dans la distillation.
Bigarade. (Eau de) Prenez des zestes de bigarades de Provence, ou de Portugal, dans le tems que les confiseurs les emploient ; si vous faites six pintes de cette liqueur, prenez six bigarades ordinaires, trois pintes & chopines d’eau-de-vie, chopine d’eau. Garnissez votre alambic ; faites distiller sans tirer de phlegme & à feu modéré, pour que la distillation ne contracte pas le goût d’empyreume ; mettez un gros de macis & une demi-muscade pour assaisonner votre liqueur ; mettez pour le syrop deux pintes & demie d’eau fraîche, environ deux livres de beau sucre ; mêlez vos esprits distillés ; faites clarifier le tout, en le passant à la chauffe.
Bigarade. (Glace de) Exprimez le jus de huit grosses bigarades, ou d’un plus grand nombre, si elles sont petites, dans une pinte d’eau ; joignez-y quelques zestes de ce fruit avec livre & demie de sucre ; laissez infuser une heure ou deux, passez ensuite avec expression ; mettez à la salbotiere, travaillez & faites prendre à la glace à l’ordinaire.