Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BICHE
Lottin le Jeune, (p. 80-81).
BICHE : femelle du cerf, dont la chair est assez agréable, quand elle est jeune ; dans le tems du rut, elle ne vaut absolument rien.
Biche rôtie. On la fait préalablement mariner, après l’avoir piquée de menu lard. On l’arrose dans la cuisson ; on la sert avec un bon coulis & des capres mêlées dans son jus, on la fait mitonner dans cette sauce.
Biche rôtie, comme ci-dessus. On y fait une sauce douce avec vinaigre, poivre, sucre, cannelle, & une échalotte entiere.
Observation médecinale.
La chair de la biche, quoique jeune, & prise dans le tems convenable, est difficile à digérer : elle ne convient qu’à ceux qui ont un bon estomac, & font beaucoup d’exercice.