Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BETTERAVE
BETTERAVE : on doit choisir ses racines grosses, bien nourries, tendres, & d’une saveur douce & agréable. On fait cuire cette racine dans l’eau, au four, ou sous la cendre. On en ôte la peau, & on la mange, ou frite, ou fricassée, ou en salade.
Betterave en salade : se sert assaisonnée comme les salades ordinaires ; on s’en sert aussi pour la mettre en garniture.
Betterave fricassée : se coupe par rouelles minces, & se fricasse avec beurre, persil, ciboules hachés ; une pointe d’ail, une pincée de farine, vinaigre, sel & poivre, selon la quantité. Un quart d’heure d’ébullition suffit.
Betterave frite. On la coupe par tranches de l’épaisseur du doigt, qu’on fait tremper dans une pâte claire avec des œufs ou sans œufs. On la fait frire dans du beurre fin, & on la sert avec du jus de citron.
Betterave frite autrement. On la coupe en long de l’épaisseur d’un demi-doigt ; on la met tremper dans une pâte claire, faite avec fleur de farine, vin blanc, crême douce, œufs entiers, plus de jaunes que de blancs, poivre, sel & girofle. Sur cette pâte on met de la farine mêlée de mie de pain & persil haché ; & l’on fait frire comme dessus.
La racine de betterave est rafraîchissante, apéritive, assez nourrissante & saine ; mais elle ne convient qu’aux bons estomacs.