Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BEIGNET
BEIGNET : sorte de pâtisserie qui se cuit dans la friture de beurre ou sain-doux, & dans quelques endroits à l’huile. On en fait aux pommes au lait, au blanc-manger, &c. La pâte à beignet se fait en mettant de la farine dans une casserole, qu’on délaie avec de la biere, un peu de sel & d’huile, à laquelle on ajoûte deux ou trois blancs d’œufs fouettés.
Beignets d’abricots. Ôtez la peau ; coupez-les en deux ; faites mariner dans le sucre & l’eau-de-vie ; égouttez ; trempez dans une pâte de biere ou vin blanc ; le reste à l’ordinaire.
Beignets bacchiques. Prenez des bourgeons de vigne bien tendres. Trempez-les dans une pâte à biere, comme les fraises. Faites frire, & glacez.
Beignets au blanc-manger. Délayez une poignée plus ou moins de farine de riz bien fine dans du lait ; faites cuire, en remuant toujours, pendant une heure ou deux, selon la quantité & le feu. Si elle s’épaissit trop, mettez un peu de crême en cuisant, &, sur la fin, un peu de sucre & citron rapés, avec des blancs de poulardes hachés très-menus. Votre crême finie, versez sur votre tour à pâte avec de la farine dessus & dessous ; le tout refroidi, formez de petites boulettes de la grosseur d’une petite noix, bien rondes ; faites-en quatre assiettes pour un plat, & faites frire dans une friture bien chaude. Rapez dessus du sucre, & servez.
Beignets au fromage. Ayez du lait, un morceau de beurre & un de fromage de Brie, ou Gruyere bien doux. Faites fondre le tout dans une casserole ; mettez ensuite de la farine, & faites comme une pâte royale ; ajoûtez des œufs. Dressez votre pâte ; formez vos beignets. Faites frire, &c.
Beignets de café. Faites réduire six tasses de café à deux ; délayez-y de la farine, des jaunes d’œufs, moëlle de bœuf fondue, & passée au tamis, crême, sucre, un peu de sel. Le tout bien cuit, réduit & bien épais, étendez le sur un plat fariné. Roulez ; laissez refroidir ; coupez en filets ; trempez dans une pâte à beignets ; faites frire à grand feu ; saupoudrez de sucre, & servez chaudement.
Beignets de chocolat. Faites comme les précédens, vous servant de chocolat au lieu de café.
Beignets de citron verd. Prenez l’écorce de cinq ou six gros citrons ; coupez-la en filets ; faites-la cuire aux trois quatre à l’eau, & leur faites prendre sucre dans un syrop. Changez ensuite ; trempez dans une pâte à beignets ; faites frire à grand feu ; saupoudrez de sucre.
Beignets de fraises. Ayez de grosses fraises bien épluchées ; trempez-les dans une pâte à biere, comme dessus, & faites-les frire bien blonds ; & servez-les glacés.
Beignets de pâte royale. Formez votre pâte, comme il est dit à l’art. Pâte. Graissez une feuille de papier de sain-doux. Formez vos beignets de la grosseur d’une petite noix ; mettez-les, s’il se peut, tous ensemble dans la friture à demi-chaude ; & menez doucement, s’ils sont gros ; plus vîte, s’ils sont petits. Saupoudrez de sucre, & servez chaud.
Beignets de pommes. Coupez par quartiers des pommes de reinette ; ôtez la peau & les pépins. Marinez, comme dessus. Égouttez ; maniez-les dans la farine ; faites frire de belle couleur, & glacez à l’ordinaire.
Beignet de pommes en joyaux. Coupez-les par rouelles ; vuidez le milieu, comme une bague ; le reste, comme dessus, ou trempés dans une pâte à biere, ou vin blanc.
Beignets de Portugal. Prenez des oranges ; ôtez la peau ; fendez en quatre ; faites blanchir, & mettez dans l’eau fraîche ; faites cuire dans le sucre ; trempez dans une pâte claire à la biere, ou au vin d’Espagne. Faites frire bien blonds, & glacez pour servir.
Beignets lassés. Prenez un fromage, autant de farine délayée, quatre œufs frais, un peu de sel & de crême ; faites cuire comme une bouillie épaisse ; passez dans une passoire sur un papier bien graissé ; laissez refroidir. Coupez & faites frire ; glacez ensuite de sucre en poudre avec une pelle rouge. Les beignets au citron, aux pistaches, aux amandes, se font de même.
Beignets seringués. Faites une pâte royale bien ferme. Mettez-la dans un mortier avec citron rapé, fleurs d’orange, amandes pilées, ou biscuits d’amandes ameres. Versez des œufs, à mesure que vous pilez, jusqu’à ce qu’elle soit assez liquide, pour mettre dans une seringue. Vous poussez ensuite vos beignets dans la friture, qui prennent la forme qui se trouve dessinée à la seringue. Faites frire, & sucrez. Il est encore beaucoup d’autres façons de beignets. Le détail ci-dessus est plus que suffisant pour indiquer la façon de les faire, ou pour en suggérer de nouvelles.