Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BAIN-MARIE
BAIN-MARIE : prenez trois livres de tranche de bœuf, autant de rouelles de veau, une de mouton maigre, le tout dégraissé ; un chapon vuidé, dont on a ôté la peau, avec une perdrix. Mettez le tout dans un pot neuf, qu’on aura fait bouillir avant dans l’eau bouillante, avec un oignon piqué de deux cloux de girofle & un peu de sel, & trois chopines d’eau. Fermez votre pot & le luter avec de la pâte, pour que rien ne s’en évapore. Mettez ensuite votre pot dans l’eau bouillante, que vous aurez soin d’entretenir toujours à sa premiere hauteur, en y en ajoûtant de nouvelle, aussi bouillante. Laissez cuire cinq heures durant. Ensuite passez ce bouillon dans une étamine ; laissez reposer, & dégraissez. Ce consommé, ou restaurant, est excellent pour les malades qui ont besoin de réparer la perte de leurs forces. On s’en sert pour mitonner les croûtes ; & si l’on veut le faire au riz, on ne fait que remplir le chapon vuidé de riz bien épluché.