Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ABATIS
ABATIS : ce sont les extrémités des volailles, comme têtes, cous, pieds, foies, gésiers. On en fait des tourtes, des fricassées, des potages.
Pour le potage, on les fait cuire dans un bon bouillon, après les avoir échaudés. Quand ils sont cuits, on les passe à la poële avec du lard, persil & poivre blanc. Blanchis ensuite avec des jaunes d’œufs, filet de verjus & un citron, on les dresse sur le potage.
On les accommode de même pour les servir en fricassée On donnera la manière de les employer dans les tourtes, au mot Tourtes.
La plus grande partie de ce que l’on trouve à manger à la tête, aux aîlerons & aux pates des volailles, est une peau assez épaisse & dure, d’une substance gluante ou visqueuse, & de difficile digestion pour les estomacs foibles. Le peu de chair que couvre cette peau participe d’autant plus à la nature de celle-ci, que la volaille est petite & âgée ; si elle est jeune, ce n’est qu’un mucilage épaissi. Le foie peut nuire, s’il est très-gras : celui qui est sec, n’a pas de goût. Le gésier est une substance ferme qui ne se digere pas. En général, toutes ces parties sont peu nourrissantes. Les convalescens, les personnes délicates, ou qui ont l’estomac dérangé accidentellement[1], feront bien de ne pas manger ces abats, & de leur préférer la chair des aîles & de l’estomac.
- ↑ C’est pour l’usage de ces personnes que l’on a mis des Observations médecinales : car, en général, tout ce qui se sert sur nos tables, peut servir à la nourriture des gens sains & robustes, qui ont l’estomac bon, pourvu qu’ils ne mangent qu’avec modération, & des choses pour lesquelles ils n’aient pas d’antipathie ; ce que l’expérience seule peut apprendre à chacun.