Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ŒUFS
ŒUFS : les œufs sont de différentes grosseurs, figure & couleur, selon les oiseaux dont ils sont : ceux des oiseaux domestiques, que l’on eleve dans nos basses cours, ne diffèrent guères que par la grosseur. Tels sont les œufs d’oies & de poules-dindes, beaucoup plus gros que ceux des canards & des poules ; mais ceux de poules sont ceux dont on fait le plus d’usage : les autres ne pondent qu’en une seule saison, n’en fournissent guères que pour perpétuer leurs especes : au lieu que les poules pondant toute l’année, en fournissent incomparablement davantage. Les plus frais sont les meilleurs au goût, & les plus sains, leurs principes étant plus réunis ; au lieu qu’au bout d’un certain tems, ils ont essuyé une certaine effervescence, qui a dissipé une partie de ce qu’ils ont de plus volatil ; ce qui les rend échauffans, d’un goût désagréable, &, par-conséquent, mal-sains.
Quand, présentés à la lumiere, on les voit clairs & transparens, on peut s’assurer qu’ils ne sont pas vieux. Dans les vieux, l’effervescence a brouillé leurs parties, & les rend nébuleux.
Pour être plus sains, il faut que les œufs soient cuits, de sorte qu’ils ne soient ni glaireux ni trop cuits, mais d’une substance molle, & un peu fluide ; & avec ces conditions, ils fournissent un bon aliment, & à toutes sortes de tempéramens & d’âge.
Œufs à l’Allemande. Cassez des œufs dans un plat ; mettez-y du bouillon de purée. Cassez de plus deux ou trois jaunes d’œufs dans du lait, & les passez à l’étamine. Ôtez ensuite le bouillon où on cuit les œufs ; mettez-y les jaunes avec du fromage rapé, & leur faites prendre couleur avec la pelle rouge.
Œufs à la bonne femme. Coupez quatre oignons en dés ; passez-les au beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits ; remuez-les beaucoup, pour les empêcher de roussir. Mettez-y ensuite une pincée de farine ; mouillez avec de bonne crême ; assaisonnez de sel & gros poivre, & de muscade ; tenez votre ragoût bien lié. Prenez ensuite deux œufs ; fouettez-en les blancs ; mettez les jaunes avec le ragoût, & ensuite mêlez les blancs avec le tout. Mettez dans une casserole du papier bien beurré ; versez dessus les œufs, & les faites cuire au four. Quand ils sont cuits, dressez-les sens-dessus-dessous ; ôtez le papier, & servez dessus ces œufs une bonne essence claire.
Œufs à la Bourguignone. Prenez un morceau de citron confit, quelques biscuits d’amandes amères, un peu de macaron, & du sucre. Pilez le tout ; prenez quatre ou cinq œufs ; ôtez-en les germes ; brouillez le tout ; passez à l’étamine, avec une peu de lait & de sel. Faites-les cuire comme des œufs au lait. Glacez-les avec la pelle rouge.
Œufs à la brochette. Pilez du citron confit avec des pistaches & de la tettine de veau blanchie ; mettez-y du sucre, & y ajoûtez quelques jaunes d’œufs cruds. Coupez des œufs durs en deux ; ôtez le jaune ; &, à la place, mettez de cette composition ; soudez les deux moitiés avec de l’œuf battu, trempé dans une pâte ; faites frire, & glacez de sucre. Enfilez-les deux-à-deux dans des hâtelettes d’argent, pour les servir.
Œufs à la carpe. Écaillez & vuidez une petite carpe ; levez-en la peau, hachez-en la chair très-fine ; mettez-la dans une casserole avec du beurre, persil, ciboules & champignons, pointes d’ail ; hachez de même des fines herbes ; mettez une pincée de farine ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, un peu de basilic, sel & poivre ; & faites cuire : étant cuits, & la sauce réduite, liez-la avec quelques jaunes d’œufs. Cassez quinze œufs, avec sel & épices ; une cuillerée de crême ; battez-les bien ; faites une omelette de la moitié ; étendez-la sur un plat ; mettez dessus le hachis de carpe ; roulez-la & la coupez en trois. Faites-en autant de l’autre moitié de œufs ; arrosez ces six morceaux avec du beurre ; panez-les de moitié mie de pain, & de moitié de Parmesan rapé ; mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere, pour leur donner couleur & les servez avec une sauce à la persillade. (Voyez cette sauce, à l’article Sauce.)
Œufs à la chicorée, en gras. Pochez des œufs frais à l’eau, & servez dessous un ragoût de chicorée, que vous faites, en faisant blanchir quelques pieds, & en les faisant cuire dans une braise. Égouttez-les ensuite de leur graisse ; coupez-les en trois ; faites-leur faire un bouillon dans une bonne essence : sur le point de servir, hachez dessus de l’échalote.
Œufs à la commere. Cassez dix œufs, mettez-y du sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d’amandes ameres écrasés, de la fleur d’orange grillée & hachée, citron confit & haché, cannelle en poudre, beurre frais fondu. Battez bien le tout ; mettez à un feu doux ; couvrez d’un couvercle de tourtiere, feu dessus & dessous ; glacez avec du sucre & de la pelle rouge, & servez-les pas trop cuits ; ce qu’on appelle tremblans.
Œufs à la coque. Pour ne les point manquer, quand l’eau bout, mettez-les bouillir deux minutes ; retirez-les & les couvrez une minute, pour leur laisser faire leur lait, & les servez dans une serviette.
Œufs à la coque au citron. Faites un gâteau de feuilletage ; faites-y autant de trous que vous voulez servir d’œufs. Prenez dix œufs. Faites-leur un petit trou pour les vuidez. Lavez bien les coquilles, & les faites égoutter : passez les œufs dans une étamine après avoir ôté les blancs de six. Mettez avec ces œufs du coulis, un peu de jus, & le jus de la moitié d’un citron avec deux zestes de citron verd, haché menu, sel & poivre : faites cuire les œufs dans le coquetier au bain-marie, & les servez sur le gâteau.
Œufs à la coque à la crême. Faites un gâteau comme dessus ; vuidez de même des œufs ; & au lieu de coulis, délayez les jaunes avec de la crême ainsi préparée. Prenez demi-septier de lait, chopine de crême ; faites bouillir avec de la coriandre, un peu de citron verd, un morceau de sucre, un peu de fleurs d’orange. Faites ainsi bouillir cette crême, & la faites réduire à moitié. Passez-la au tamis ; délayez-y les jaunes d’œufs ; mettez-y une cuillerée à café de farine ; repassez le tout à l’étamine ; remplissez les coquilles ; faites cuire dans le coquetier, au bain-marie ; & servez comme les précédens, sur le gâteau.
Œufs à la coque au coulis. Faites un gâteau, comme dessus ; accommodez vos œufs, comme on vient de dire ; séparez les jaunes d’avec les blancs, & les délayez avec du coulis, sel & poivre, une cuillerée de jus ; passez-les à l’étamine ; remplissez-en les coquilles ; mettez ces œufs dans un coquetier. Faites-les cuire au bain-marie. Étant cuits, servez les œufs sur le gâteau.
Œufs à la coque aux écrevisses. Faites un gâteau comme dessus ; arrangez vos œufs de la même maniere. Mettez les jaunes à part, & les délayez avec du coulis d’écrevisses ; passez le tout à l’étamine ; assaisonnez de bon goût. Mettez dans les coquilles, & faites cuire dans le coquetier au bain-marie ; & servez sur le gâteau, comme dessus.
Œufs à la crême. Prenez une chopine de crême douce avec un morceau de cannelle en bâton, deux ou trois zestes de citron, un morceau de sucre, selon la quantité qu’on en fera ; un quarteron d’amandes douces, douzaine d’amandes amères. Pilez-les dans un mortier, en les arrosant de tems en tems d’un peu de lait. Délayez-les ensuite avec la crême & huit jaunes d’œufs frais. Passez le tout à l’étamine, deux ou trois fois ; mettez dans un plat sur la cendre chaude ; couvrez-le d’un couvercle de tourtiere, feu dessus, & servez de belle couleur.
Œufs à la duchesse. Mettez dans une casserole un quarteron de sucre, demi-septier d’eau, zestes de citron, un morceau de cannelle ; faites bouillir le tout, jusqu’à ce que le sucre soit réduit en syrop. Retirez les zestes de citron & la cannelle. Mettez-y de l’eau de fleurs d’orange ; prenez douze ou quinze jaunes d’œufs ; passez-les au tamis avec une chopine de crême où vous les aurez délayés ; mettez ce mêlange dans le syrop avec un peu de sel. Faites cuire les œufs, en les tournant sans cesse. Quand ils seront pris comme une crême, mettez du jus de citron, & servez.
Œufs à la fleur d’orange. Mettez du sucre & de l’eau de fleur d’orange dans un plat ou un poëlon, avec de la crême simple, un peu de sel & d’écorce de citron confite & hachée ; ajoûtez-y huit ou dix jaunes d’œufs ; remuez-les comme des œufs brouillés ; faites cuire de même, & servez chaudement.
Œufs à la grand’mere. Prenez huit œufs ; ôtez les blancs de quatre ; passez-les à l’étamine avec du coulis, une cuillerée à ragoût de jus ; assaisonnez de sel & poivre. Faites cuire au bain-marie, comme une crême : étant cuits, retirez-les & les unissez avec un couteau en petits quarrés, & mettez par-dessus du jus clair.
Œufs à la huguenote, ou au jus. Mettez du jus de mouton dans un plat. Cassez-y des œufs. Brouillez-les avec sel, poivre blanc, un peu de muscade rapée. Passez la pelle rouge par-dessus, & servez chaudement.
Œufs à la huguenote. (Autre maniere de faire les) Prenez des œufs frais. Pochez-les dans de l’eau bouillante, & mettez dans cette eau un peu de vinaigre. Étant cuits, dressez-les proprement dans un plat : ayez du jus de veau, ou du jus naturel. Faites-le chauffer avec sel & poivre, & une ciboule entiere. Passez-le au tamis, & le vuidez sur vos œufs que vous servirez chaudement pour entremets.
Œufs à la moëlle. Échaudez des amandes douces. Pilez-les, & les arrosez de tems-en-tems avec de la moëlle de bœuf. Mettez-y du citron confit haché, & de la fleur d’orange grillée & hachée, deux abricots confits au sec. Pilez le tout ensemble ; mettez-y un peu de sel & d’essence. Prenez deux jaunes d’œufs ; mettez-les aussi dans un mortier avec un demi-septier de crême. Quand le tout sera bien mêlé, fouettez les douze blancs en neige, & les mettez avec tout le reste. Frotez une poupetonniere de beurre ; mettez dedans vos œufs, & faites cuire au four. Étant cuits, renversez-les dans le plat où vous devez servir. Glacez avec du sucre & la pelle rouge, & servez pour entremets.
Œufs à la Monime. Cassez quinze œufs dans une casserole ; mettez-y une cuillerée de crême, persil, ciboules, sel & fines épices ; battez bien les œufs pour en faire des omelettes. Prenez de la viande cuite à la broche, & refroidie, soit volaille ou gibier ; faites-en un hachis. Quand ce hachis est fait & assaisonné de bon goût, mettez-y quelques jaunes d’œufs ; battez ensuite des œufs, & en faites une omelette que vous étendrez sur un plat ; mettez-y par-dessus du hachis. Roulez cette omelette, & la coupez en trois, en maniere de paupiettes. Arrosez le dessus avec du beurre ; panez-les. Faites-en autant du hachis. Mettez le tout dans une tourtiere ; faites-leur prendre couleur, & les servez avec une sauce à la Monime dans le plat où vous devez servir.
Œufs à la paysanne. Mettez dans un plat un demi-septier de crême double. Quand elle a bouilli, cassez-y des œufs ; assaisonnez de sel & gros poivre, à mesure qu’ils cuisent ; passez la pelle rouge par-dessus. Prenez garde que les jaunes ne durcissent, & servez-les sur le champ.
Œufs à la Périgord. Coupez des truffes en petits dés, & du jambon par tranches. Passez-les au beurre : mouillez d’un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis. Mettez-y un bouquet de fines herbes, gros poivre. Dégraissez le ragoût, & le faite cuire à petit feu. Étant bien lié, faites frire sept œufs dans du sain-doux frais, sans les faire durcir. Égouttez-les. Piquez-les par-dessous avec la pointe d’un couteau. Faites-en sortir les jaunes, & les remplissez du ragoût. Dressez-les dans un plat ; couvrez-les d’un autre plat, & les faites chauffer ainsi sur de la cendre chaude ; & au moment de les servir, jettez par-dessus une sauce au vin de Champagne.
Œufs à la Philisbourg. Si c’est en maigre, prenez de la farce maigre de poisson cuit, que vous mettrez dans le plat où vous devez servir. Cassez-y des œufs ; saupoudrez-les de Parmesan rapé. Pendant qu’ils cuisent, glacez le Parmesan avec la pelle rouge, & ne laissez pas durcir les œufs.
Si c’est en gras, prenez une farce grasse de viande cuite, & procédez de même pour le surplus.
Œufs à la Portugaise. Faites fondre du sucre avec de l’eau de fleurs d’oranges, deux jus de citron & un peu de sel. Mettez sur le feu avec des jaunes d’œufs, & remuez avec une cuiller. Quand ces œufs quitterent le plat, ils sont cuits. Étant cuits, dressez-les sur un plat en pyramide ; garnissez d’écorce de citron & de massepain.
On les peut servir chauds & froids, & les glacer avec la pelle rouge. On peut encore les mêler dans un mortier avec de la gelée de groseilles, ou du jus de poirée cuit au sucre ; les passez dans une toile de crin, & les servir à sec.
Œufs (Autres) à la Portugaise. Mettez du sucre dans une casserole, selon la quantité d’œufs que vous voudrez faire, avec une goutte d’eau, un peu de cannelle ; faites cuire un peu le sucre. Prenez quinze jaunes d’œufs ; délayez-les dans une autre casserole, avec un poisson de lait ; passez-les au tamis ; mettez dans votre sucre, quand il sera cuit, deux zestes de citron verd. Remuez le sucre avec une cuiller ; mettez vos œufs dans ce syrop. Faites prendre comme une crême. Retirez, mettez-y un peu de sel, & remuez jusqu’à ce qu’ils soient froids ; mettez-y un jus de citron. Dressez-les proprement ; & servez froids pour entremets, en ôtant la cannelle.
Œufs à la régence. Coupez en petits dés un morceau de petit lard. Au défaut de petit lard, faites suer du jambon avec de l’oignon ; coupez en dés des champignons. Mouillez d’une cuillerée de bon jus ; faites cuire, & liez cette sauce avec une essence de jambon. Cassez huit œufs frais dans un plat où vous aurez mis du lard fondu. Mettez le plat sur un feu modéré. Faites chauffer d’autre lard fondu bien chaud. Jettez-le sur ces œufs, à diverses fois, jusqu’à ce qu’ils soient cuits dessus comme dessous. Égouttez ensuite tout ce lard. Essuyez le plat, & servez sur ces œufs votre sauce avec un filet de vinaigre ; servez chaud pour entremets.
Œufs à la sauce-robert. Coupez deux ou trois gros oignons en dés ; passez-les au beurre. Mettez-y une pincée de farine, & mouillez de jus, un verre de vin de Champagne, & faites cuire à petit feu : faites durcir d’autre côté une douzaine d’œufs, & les coupez en quatre, comme pour des œufs à la tripe. Faites-leur faire quelques bouillons dans la sauce ; assaisonnez de bon goût. Étant prêt de servir, ajoûtez de la moutarde fine à votre sauce.
Œufs à la Sicilienne. Pochez des œufs frais, à l’eau bouillante, un peu plus fermes que pour les manger au jus. Parez-les tout autour, & les mettez à l’eau fraîche ; coupez-les ensuite en long, une moitié plus profonde que l’autre ; ôtez les jaunes ; lavez les blancs. Remplissez d’une crême aux pistaches cuites les blancs les plus profonds, & recouvrez-les de l’autre moitié collée avec de l’œuf battu. Arrangez-les ensuite dans le plat où vous devez les servir, le petit côté dessous, & les tenez chaudement. Faites un syrop avec du vin de Champagne, sucre & cannelle. Versez-le sur les œufs ; jettez par-dessus de la nompareille, & servez pour entremets.
Quand ces œufs sont pleins de la crême susdite, on peut les mettre aussi chacun sur une tranche de biscuit ; faire cuire du sucre au caramel, &, avec une fourchette qu’on trempe dans ce caramel, faire sur ces œufs des filets de caramel, en la secouant dessus ; saupoudrez ensuite ces œufs de nompareille, & les servez à sec pour entremets.
Œufs à la Suisse. On le fait comme les œufs au miroir ; & les ayant poudrés de hachis de brochet & de fromage rapé, on les pare, & on leur fait prendre couleur, soit au four, soit sous un couvercle de tourtiere, & on les sert pour entremets.
Œufs à la tripe. Ayez des œufs durs ; coupez-les par rouelles ; mettez les jaunes à part. Passez-les avec beurre fin & oignons coupés par rouelles. Faites frire le tout. Prenez les jaunes ; délayez-les bien avec un peu de vin ; jettez-les avec les œufs ; faites-leur faire quelques bouillons ; assaisonnez de bon goût, & servez chaud. Au lieu d’oignons & de vin, on peut y mettre du persil & de la crême fraîche ; cela dépend du goût.
Œufs à l’eau de roses. Délayez des jaunes d’œufs avec de l’eau de roses, écorce de citron, macarons, & un peu de sel ; faites-les cuire à petit feu dans une tourtiere avec beurre affiné. Étant cuits, glacez-les avec du sucre, & eau de roses, ou de fleurs d’oranges, & servez chaudement.
Œufs à l’estragon. Faites blanchir de l’estragon, & le hachez très-fin. Cassez des œufs dans une casserole ; mettez-y l’estragon haché, avec sel & poivre. Battez les œufs ; mettez-y un peu de crême, & faites trois petites omelettes, que vous roulerez ; dressez-les dans le plat où vous devez servir. S’il n’y a point de coulis maigre, on fait un petit roux de farine, avec du beurre. Mouillez de bouillon & un verre de vin. On dégraisse la sauce, & on fait cuire à petit feu. Quand la sauce est cuite & assaisonnée de bon goût, passez-la au tamis, & la servez avec les œufs pour entremets.
Œufs à l’huile au verd. Pochez des œufs à l’huile, les uns après les autres. Étant frits, dressez-les. Ayez une sauce verte au persil ; servez-la dessus. On les poche aussi dans une eau verte faite exprès, & on les sert avec une sauce blanche à la crême dessous.
Œufs à l’Italienne. Faites un syrop avec sucre & eau. Étant plus qu’à demi-frits, prenez des jaunes d’œufs dans une cuiller, les uns après les autres ; tenez-les dans ce syrop, pour les cuire : on en fait ainsi tant qu’on veut, en tenant le syrop bien chaud. On les dresse dans un plat, & on les sert garnis de tranches de citron confit, couvert de pistaches, fleurs d’oranges passées dans le reste du syrop avec un jus de citron par-dessus.
Œufs à l’orange. Fouettez des œufs selon le plat que vous voulez faire ; pressez-y un jus d’orange ; mettez-y un peu de sel. Prenez une casserole ; &, si c’est un jour maigre, servez-vous de beurre, ou en gras, de jus. Versez-y vos œufs, & remuez toujours, comme si c’étoit une crême, de peur qu’ils ne s’attachent ; dressez-les sur le plat où vous devez servir, & garnissez d’œufs frits.
Œufs au basilic. Faites durcir une douzaine d’œufs ; fendez-les en deux ; ôtez-en les jaunes. Pilez-les avec du persil, ciboules, champignons, pointe d’ail & un peu de basilic, le tout haché, de la mie de pain desséchée & trempée dans la crême, un bon morceau de beurre, sel & poivre ; liez avec six jaunes d’œufs cruds. Mettez de cette farce au fond du plat où vous devez servir ; remplissez-en tous les blancs d’œufs cuits ; arrangez-les sur la farce. Panez par-dessus avec de la mie de pain ; mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; donnez-leur une belle couleur. Égouttez leur beurre, essuyez bien le bord du plat, & servez. Cet apprêt est susceptible des noms de tous les ingrédiens qui entrent dans l’assaisonnement de ces œufs.
Œufs au blanc de perdrix. Prenez une perdrix qui ait du fumet. Vuidez-la & la bardez. Faites cuire à la broche, & la pilez ensuite. Mettez dans une casserole du coulis clair de veau & jambon, & autant de jus de veau, c’est-à-dire, en tout une cuillerée à pot, sel & poivre, & muscade. Faites chauffer un peu ; délayez-y la perdrix pilée, six jaunes d’œufs frais. Passez le tout à l’étamine. Mettez sur un plat sur des cendres chaudes. Vuidez les œufs dedans. Couvrez-les d’un couvercle, feu dessus & dessous ; & lorsqu’ils seront pris, servez.
Œufs au blanc de poularde ; s’accommodent comme ceux ci-dessus ; & le blanc de poularde s’accommode de même. On se sert du même procédé pour ceux aux blancs de faisan.
Œufs au caramel. Pilez des œufs durs, & les faites dessécher avec du sucre fin, fleurs d’orange & citron rapé ; roulez en petits globes ; retournez-les dans du caramel, & les mettez à mesure sur des feuilles frotées d’huile.
Œufs au céleri. Prenez trois ou quatre pieds de céleri. Faites-les cuire à demi dans une eau blanche. Retirez ; égouttez, & les coupez par morceaux. Mettez dans une casserole avec un peu de coulis clair de poisson, & faites mitonner une demi-heure. Liez avec un coulis d’écrevisses, & gros comme une noix de beurre. Remuez ; assaisonnez de bon goût ; ajoûtez un filet de vinaigre ; dressez, & mettez dessus des œufs pochés. Au lieu de ces œufs, on peut y mettre des œufs durs coupés en deux.
On peut aussi servir des œufs durs ainsi coupés ; avec un ragoût de chicorée ou de laitues.
Œufs au citron. Prenez un citron verd. Rapez ou hachez de son écorce de la grosseur d’une pistache ; mêlez-le avec dix œufs ; pressez-y la moitié d’un jus de citron, sel & poivre, du beurre, une cuillerée de bouillon. Faites cuire en les fouettant ; ils se brouilleront mieux qu’avec une cuiller, & servez.
Œufs au foie. Ôtez l’amer de tel foie que vous voudrez choisir, soit de volaille ou de gibier ; lavez-les, & les hachez ; passez-les sur le feu avec du beurre, persil, ciboules & champignons, pointe d’ail, le tout haché très-fin. Quand les foies sont passés & refroidis, cassez-y une douzaine d’œufs. Assaisonnez de sel, & fines épices, une cuillerée de crême. Mêlez bien le tout. Mettez un quarteron de bon beurre dans une poële ; faites du tout une omelette, & servez chaudement.
Œufs au fromage fondu. Mettez sur un feu modéré un plat où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyere rapé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboules, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre ; remuez le tout ensemble sur le feu. Quand votre fromage sera bien fondu, mettez-y trois œufs ; les œufs étant cuits, faites un cordon de mouillettes de mie de pain ; passez au beurre, & servez pour entremets.
Œufs au gobelet au bouillon. Délayez des œufs dans du consommé, & remplissez-en des gobelets que vous aurez beurrés legérement ; & les faites cuire au bain-marie.
Œufs au jus à la crême. Prenez moitié coulis clair de veau & de jambon, & moitié jus de veau, avec un peu de sel, poivre & muscade. Délayez-y six jaunes d’œufs, & passez le tout à l’étamine. Mettez un plat sur des cendres chaudes, & y passez vos œufs. Couvrez d’un couvercle de tourtiere ; feu dessus. Regardez, de tems en tems, pour voir s’ils prennent ; & lorsqu’ils seront pris, servez chaudement pour entremets.
Œufs au jus brouillé. Prenez trois ou quatre cuillerées de coulis de veau & jambon ; ajoûtez-y huit jaunes d’œufs, un peu de sel & poivre ; délayez bien le tout ensemble ; & le faites cuire sur un fourneau, remuant toujours comme une crême ; mettez-y un peu de muscade ; dressez-les ; servez de bon goût, & chaudement, pour entremets.
Œufs au jus d’oseille. Pochez des œufs dans de l’eau bouillante ; pilez ensuite de l’oseille ; mettez-en le jus dans un plat avec du beurre, deux ou trois œufs cruds, sel & muscade ; mettez cette sauce sur vos œufs, en les servant.
Œufs au lait. Prenez une cuillerée de farine, & la mettez dans une casserole avec un peu de sel ; délayez-la avec un peu de lait ; cassez-y huit œufs entiers ; mettez-y du sucre en quantité nécessaire ; mêlez bien le tout, & y mettez une pinte de lait avec un peu d’eau de fleurs d’oranges ; mettez dessus un fourneau, une casserole pleine d’eau. Prenez le plat où vous voulez servir les œufs ; faites-y fondre la grosseur d’une noix de beurre ; mettez le plat sur la casserole, de sorte qu’il touche l’eau ; versez-y vos œufs au lait ; faites rougir une pelle ; passez-la dessus, & la remettez au feu, pour la repasser sur les œufs, jusqu’à ce qu’ils soient par-tout de belle couleur : étant cuits, mettez un peu de sucre par-dessus, & glacez encore avec la pelle rouge ; étant bien glacés, servez chaudement.
Œufs au lard, à la Coigny. Prenez huit œufs frais, & les pochez un à un dans du sain-doux bien chaud ; faites-les cuire de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d’un écu ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; faites frire ces croûtons, & le petit lard ; arrangez les croûtons dans le plat où vous voulez servir ; mettez les œufs sur les croûtons, & le petit lard sur le tout ; servez avec une essence, ou un filet de vinaigre pour entremets.
Œufs au miroir. Remplissez de crême le fond d’un plat ou d’une assiette ; faites-la cuire avec du beurre, couverte d’un couvercle de tourtiere, feu dessus. Quand cette crême s’affermira, ôtez le feu de dessus ; faites dix ou douze places dans cette crême, & y mettez autant de jaunes d’œufs artificiels. Faites ensuite une sauce avec beurre & fines herbes bien menues, sel & poivre, muscade, un filet de vinaigre. Quand vous serez prêt à servir, versez cette sauce sur vos œufs tout chauds.
Œufs au pain. Mettez tremper de la mie de pain dans du lait, pendant deux ou trois heures ; passez-la dans une étamine, ou passoire bien fine ; mettez-y un peu de sel & de sucre, écorce de citron confite, hachée menu ; de l’eau de fleurs d’orange ; frottez un plat de beurre qui soit un peu chaud ; mettez les œufs dedans ; faites-les cuire, & leur donnez belle couleur avec la pelle rouge ; servez chaudement pour entremets.
Œufs au Parmesan. Mettez ce que vous voudrez d’œufs dans une casserole avec du Parmesan, un peu de poivre sans sel ; battez-les avec un fouet comme une omelette ; faites-en cinq ou six petites omelettes : à mesure qu’elles sont faites, étendez-les sur quelque chose, & les saupoudrez de Parmesan rapé ; roulez-les, & les arrangez sur le plat où vous devez servir. Jettez encore par-dessus du Parmesan ; essuyez le plat, & le mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere, feu dessus ; un quart d’heure suffit pour cuire & glacer le Parmesan.
Œufs au pere Douillet. Cassez dans une casserole huit œufs frais ; mêlez-les avec une cuillerée de coulis, une de réduction, autant de jus de veau, sel & poivre ; passez ces œufs dans une étamine ; mettez-les dans un plat, sur un feu modéré ; passez par-dessus la pelle rouge, à mesure qu’ils cuisent ; servez-les tremblans.
Œufs au sang. Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole, avec un jus de citron ; de peut qu’il ne se congele ; passez-le au tamis ; mettez dedans douze œufs, les blancs fouettés à part, sel, poivre, une cuillerée de crême, de petits morceaux de beurre ; battez bien le tout ; mettez un quarteron de bon beurre dans une poële ; faites une omelette que vous servirez roulée dans le plat où vous devez servir.
Œufs au soleil. Faites frire huit œufs au sain-doux ; & faites ensuite une pâte à beignets, où vous mettrez du petit lard coupé en dés, à demi-passé au feu ; trempez les œufs frits dans cette pâte ; prenez du lard avec les œufs ; faites-les frire l’un & l’autre de belle couleur, & servez-les garnis de persil frit pour entremets.
Œufs aux amandes. Prenez des biscuits d’amandes, deux macarons, un peu de citron confit ; pilez le tout ensemble ; arrosez avec un peu d’eau de fleurs d’oranges ; mettez-y un morceau de sucre : quand tout est pilé, mettez-y un peu de farine, quatre œufs frais, une chopine de crême. Passez le tout à l’étamine, & le faites cuire au bain-marie.
Œufs aux champignons. Pochez huit œufs frais à l’eau ; prenez des champignons ce qu’il en faut pour un ragoût ; lavez-les, & les coupez en dés ; faites cuire à l’eau, avec un bouquet, & beurre frais, manié de farine & de sel : étant cuits, & la sauce réduite, liez de quatre jaunes d’œufs, avec de la crême ; mettez-y un jus de citron, & servez autour des œufs.
On en cuit de même aux mousserons & morilles.
Œufs aux concombres pochés. Pelez des concombres ; partagez-les en deux ; ôtez les semences ; coupez en tranches. Faites mariner avec tranches d’oignons, sel & poivre, & vinaigre ; pressez-les dans un linge ; passez-les au beurre, & les faites roussir un peu ; mouillez de bouillon de poisson, & faites mitonner une demi-heure ; dégraissez ensuite ; liez d’un coulis de poisson ou d’écrevisses ; pochez dix œufs frais ; dressez-les, & jettez par-dessus votre ragoût ; & servez.
Œufs aux écrevisses. Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes & champignons ; quelques culs d’artichauts, coupés par morceaux : passez-les au beurre, & mouillez d’un peu de bouillon de poisson ; assaisonnez de poivre, de sel, & bouquet de fines herbes ; laissez mitonner un bon quart d’heure : étant cuits, dégraissez, & liez d’un coulis d’écrevisses ; pochez des œufs frais à l’eau bouillante, & les parez bien ; dressez-les dans un plat, & servez par-dessus le ragoût.
Œufs aux écrevisses en gras. Prenez moitié jus de veau, & moitié coulis clair de veau & jambon, selon la quantité d’œufs que vous voudrez faire. Partagez en deux parts ce jus & coulis ; assaisonnez de sel, poivre & muscade. Mettez l’autre moitié avec du coulis d’écrevisses ; délayez-y huit ou dix jaunes d’œufs frais ; & passez le tout à l’étamine, & le reste du coulis, s’il peut tenir ; mettez un plat sur des cendres chaudes ; vuidez les œufs dedans ; couvrez-les d’un couvercle de tourtiere, feu dessus comme dessous ; regardez s’ils sont pris, & servez chauds pour entremets.
Œufs aux écrevisses en maigre. Prenez une petite cuillerée de bouillon de poisson avec une petite croûte de pain, champignons, un peu de persil, une ciboule entiere ; faites mitonner le tout ensemble. Retirez-le de dessus le feu ; mettez-y du coulis d’écrevisses selon la grandeur du plat. Mettez six ou huit jaunes d’œufs ; délayez-les & les passez deux ou trois fois à l’étamine. Mettez le tout dans un plat sur de la cendre chaude ; couvrez comme dessus. Quand ils seront pris, servez chaudement pour entremets.
Œufs aux filets. Faites un syrop de sucre avec du vin blanc. Étant plus d’à moitié fait, battez-y vos œufs avec une écumoire plate, afin que les filets se forment bien. Faites-les sécher devant le feu, & les servez avec de l’eau de fleurs d’orange.
Œufs aux laitues. Prenez des laitues pommées ; & les faites blanchir. Panez-les ; coupez-les par tranches. Passez-les avec un peu de beurre frais, sel & poivre, bouquet de fines herbes. Laissez mitonner à petit feu une bonne demi-heure. Dégraissez ce ragoût, & le liez d’un coulis d’écrevisses ou de poisson. Ayez des œufs frais pochés au beurre roux. Posez-les tout autour. Dressez votre ragoût dans un plat ; assaisonnez de bon goût ; arrangez vos œufs pochés par-dessus, & servez chaudement pour entrée & entremets.
Œufs aux pistaches. Prenez chopine de lait, demi-septier de crême, une cuillerée de farine, de riz délayé avec une goutte de lait, quatre jaunes d’œufs frais. Versez le lait & la crême dans la casserole, mettez du sucre à proportion, un peu de cannelle ; deux zestes de citron, un peu de sel. Faites cuire sur un fourneau comme une crême. Prenez un quarteron de pistaches ; pilez-les dans un mortier, avec une écorce de citron verd confite. Les œufs étant cuits, mêlez-y les pistaches ; versez le tout dans un plat ; mêlez bien le tout, en remuant toujours sur le feu, jusqu’à ce qu’ils s’attachent ; lorsque le gratin est formé, retirez. Saupoudrez de sucre, & leur donnez couleur avec la pelle rouge. Servez chaudement pour entremets.
Œufs, (Autre maniere d’ ) aux pointes d’asperges. Faites une sauce blanche avec du beurre, farine, sel & poivre, vinaigre. Faites lier la sauce ; passez une douzaine d’œufs à l’étamine, à sec. Mettez-les dans la sauce blanche, & les brouillez ; achevez comme ceux aux pointes d’asperges.
Œufs aux truffes. Pilez des truffes vertes ; coupez-les par tranches ; passez-les au beurre ; mouillez-les d’un peu de bon bouillon de poisson ; faites mitonner un bon quart d’heure à petit feu. Dégraissez ensuite, & liez d’un coulis de poisson. Vos œufs étant pochés au beurre roux, parez-les proprement tout autour, & les dressez dans un plat. Jettez par-dessus votre ragoût assaisonné de bon goût, & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre : on fait de même des œufs pochés, avec un ragoût de champignons ou de mousserons, ou de morilles ; cela varie d’autant les différens apprêts qu’on fait aux œufs.
Œufs brouillés. Prenez huit ou dix œufs ; mettez-y deux cuillerées de crême avec sel & poivre ; mêlez bien le tout, & faites cuire à petit feu. Vous pouvez les servir garnis autour de croûtons frits.
Œufs brouillés à la chicorée. Faites blanchir de la chicorée ; égouttez-les, & la coupez en quatre. Passez-la au beurre avec oignons coupés en petits dés. Mouillez-la d’un mitonnage. Assaisonnez de bon goût ; laissez cuire & réduire la sauce. Prenez dix œufs ; cassez-les dans une casserole ; assaisonnez ; mettez-y ensuite la chicorée avec du beurre ; brouillez le tout sur le feu, & servez garnis de mie de pain frite.
Œufs brouillés à la moutarde. Faites des œufs brouillés comme ci-dessus ; & en les finissant, mettez-y un peu de moutarde.
Œufs brouillés au coulis. Prenez douze œufs ; ôtez les blancs de quatre. Mettez-les avec du coulis, sel & poivre. Ne les mouillez point trop, de peur qu’ils ne tournent. Passez les œufs avec le coulis à l’étamine. Quand vous serez prêts à servir, tournez-les sur le feu. Quand ils seront cuits, garnissez-les autour de mie de pain frite comme les épinars.
Œufs brouillés au jus. Prenez du jus avec trois ou quatre cuillerées de coulis de veau & jambon ; ajoûtez-y huit jaunes d’œufs, sel & poivre. Brouillez bien le tout. Faites cuire comme une crême, en remuant toujours : étant cuits, mettez-y un peu de muscade, & servez pour entremets.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges. Cassez une douzaine d’œufs ; ôtez les blancs de quatre ; assaisonnez de sel & poivre, un peu de coulis. Passez-les à l’étamine ; faites-les bouillir sur le feu. Ayez des pointes d’asperges blanchies & cuites dans du bouillon. Mettez-les avec les œufs : sur la fin de la cuisson, mêlez le tout ; & servez garnis de mie de pain frite.
Œufs au verd-galand. Pilez des pistaches avec des morceaux d’écorce de citron confit. Faites cuire du sucre avec un jus de citron. Quand ce syrop sera à moitié fait, mettez-y les pistaches avec des jaunes d’œufs frais ; remuez le tout, jusqu’à ce qu’ils quittent le poëlon ; & servez avec fleurs d’oranges.
Œufs au verjus. Délayez des œufs avec du verjus de grain ; assaisonnez de sel & muscade. Faites-les cuire avec un peu de beurre. Servez chaudement comme une crême.
Œufs brouillés aux cardes. Faites un bon ragoût de cardes ; & étant fini, coupez-les en petits dés, & les mettez avec des œufs brouillés. Ceux aux champignons, & mousserons, aux pointes d’asperges, se font de même.
Œufs en crépine. Prenez du jambon cuit, des ris de veau, foie gras, champignons, truffes coupés en dés, & les passez au lard fondu. Mouillez de jus, & faites mitonner une demi-heure. Liez d’un coulis de veau & jambon ; assaisonnez de bon goût ; laissez refroidir.
Prenez dix jaunes d’œufs frais ; fouettez à part les blancs en neige. Délayez les jaunes avec un peu de coulis clair, ou un peu de crême. Passez-les au tamis, & les mettez dans le ragoût, & ensuite les blancs fouettés. Mêlez le tout ; mettez une crépine au fond d’une casserole ; étendez dessus votre ragoût. Renversez par-dessus les bords de la crépine ; faites cuire au four, & servez chaud.
On peut, au lieu de la servir à sec, jetter par-dessus une essence de jambon, ou un ragoût de truffes vertes.
Œufs en crépine. (Autre maniere d’apprêter des) Pilez une douzaine d’œufs durs, & à part un blanc de poularde rôtie, un peu de lard blanchi, moëlle de bœuf & mie de pain trempée dans la crême, deux jaunes d’œufs cuits. Pilez le tout ensemble avec sel, poivre & muscade. Coupez des morceaux de crépine en quarré, comme la main, & les mettez tremper à l’eau tiéde. Essuyez-les ensuite, & mettez sur chaque morceau un lit de la farce ci-dessus.
Œufs en filets. Prenez deux champignons & deux oignons ; coupez-les en filets. Passez-les au beurre. Mettez-y une pincée de farine ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, bouillon & coulis : faites cuire à petit feu.
Prenez ensuite une douzaine d’œufs durcis ; séparez les blancs des jaunes ; laissez les jaunes entiers ; coupez les blancs en filets. Mettez-les faire quelques bouillons avec le ragoût ; assaisonnez de sel & gros poivre. Étant prêt à servir, mettez les jaunes entiers dans le ragoût, pour les faire chauffer ; & servez à courte sauce.
Œufs en panade. Prenez des mies de pain ; arrondissez-les de la grandeur d’un liard. Faites-en une trentaine ; passez-les sur le feu avec beurre frais. Mettez dans une casserole quinze œufs, avec ces croûtons, persil, ciboules, deux cuillerées de bonne crême, des petits morceaux de beurre, sel & gros poivre. Battez vos œufs. Faites-en une omelette avec de bon beurre. Quand elle est cuite, roulez-la dans le plat, & servez pour entremets.
Œufs en peau d’Espagne : c’est la même chose que les œufs aux blanc de perdrix. (Voyez cet article.)
Œufs en rocher. Faites un syrop de sucre & de vin blanc. Mettez-y des jaunes d’œufs, à proportion du syrop. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils quittent le poëlon. Étant cuits, mettez-y un peu d’eau de fleurs d’oranges, avec un jus de citron. Passez-les à l’étamine sur un plat, & les servez en rocher avec des morceaux d’écorce de citron confits.
Œufs en salade. Prenez sept ou huit œufs durs ; avec de la chicorée bien blanche, des laitues hachées ; découpez un œuf dur entier, & le mettez au milieu ; coupez les autres par moitié, & rangez symmétriquement ; mettez toutes sortes de fournitures, avec sel & gros poivre, huile & vinaigre.
On fait aussi des salades aux œufs avec anchois, capres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier & cerfeuil ; le tout chacun en particulier, & assaisonné comme il convient.
Œufs en surtout. Prenez quatre œufs ; séparez les blancs ; hachez une pincée de capres, deux anchois, persil & ciboules ; mêlez-les avec les jaunes d’œufs ; étendez ensuite du beurre dans le plat où vous devez servir ; cassez dessus six œufs ; fouettez les quatre blancs que vous avez mis à part ; mettez-y les quatre jaunes avec leur assaisonnement ; fouettez bien le tout ensemble ; mettez-y du sel, poivre & muscade ; mettez un œuf dur sur ceux qui sont dans le plat ; faites cuire feu dessus & dessous ; mais il ne faut pas les faire durcir : un moment suffit pour leur cuisson.
Œufs en tymbales. Prenez huit œufs ; ôtez les blancs de quatre ; passez le reste à l’étamine avec un peu de jus & de coulis ; assaisonnez de sel & poivre ; beurrez les tymbales ; mettez-y des œufs jusqu’à moitié des tymbales ; mettez ces tymbales dans une casserole, dans l’eau chaude, jusqu’à moitié des tymbales ; faites cuire au bain-marie : étant cuits, retirez-les sans les rompre ; dressez-les & servez-les avec un peu de jus dessous.
Œufs en toutes saisons. Ayez des ris de veau blanchis, frits en gras, truffes vertes, crête à moitié cuites, petits champignons, demi-quarteron des plus belles pistaches ; passez le tout au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & laissez mitonner une petite heure ; liez d’une essence de jambon, comme pour faire des petits œufs ; faites durcir une douzaine d’œufs frais ; ôtez-en les jaunes ; pilez-les au mortier, avec sel, poivre, muscade, blanc de ciboules hachées, un peu de lait & crême douce, & mie de pain bien blanche ; formez vos petits œufs, en les roulant dans la main, de différente grosseur ; faites-les cuire dans un bon assaisonnement, ou seulement à l’eau bouillante ; faites-les égoutter dans une passoire, ou sur un tamis ; rangez-les dans un plat, & servez le ragoût par-dessus.
Œufs farcis frits. Les œufs farcis peuvent aussi se servir frits, & garnis de persil frit.
Œufs farcis. Prenez & faites blanchir deux ou trois cœurs de laitues, avec oseille, persil, cerfeuil, & un champignons ; hachez le tout menu avec des jaunes d’œufs durs, & du sel ; passez le tout avec beurre frais, & le faites cuire ; mettez-y ensuite de la crême simple ; dressez cette farce dans un plat, & servez chaudement.
Œufs frits à la sauce-robert. Prenez une friture à l’huile ; pochez-y des œufs un à un, sur un fourneau ; servez dessous une sauce-robert, que vous ferez comme ci-après ; prenez dix oignons coupés en dés ; passez au beurre : à moitié de la cuisson, mettez une pincée de farine ; faites-la roussir, en tournant toujours ; mouillez de bouillon & d’un verre de vin blanc. Si vous avez de la sauce à l’étuvée, vous en mettrez un peu ; faites cuire cette sauce : étant cuite & prête à servir, mettez-y de la moutarde, & servez sous les œufs.
Œufs pochés à la sauce aux anchois. Pochez-les dans l’eau bouillante ; tirez ensuite, & dressez dans un plat ; faites fondre du beurre frais dans une casserole, avec des anchois & de la farine frite, jus de citron, un peu de sel ; passez le tout à l’étamine ; servez cette sauce sur les œufs.
Œufs. (Petits) Prenez un demi-septier de bon lait ; faites-le chauffer, prêt à bouillir, avec un peu de vin & de sucre en poudre, & de l’eau de fleurs d’oranges. Cassez une demi-douzaine d’œufs frais ; ôtez la moitié des blancs, & délayez ces blancs avec partie du lait tout chaud ; passez le tout à l’étamine ; puis versez-le dans un plat que vous mettez sur le feu ; faites cuire doucement, & donnez couleur avec la pelle rouge ; délayez ensuite les jaunes d’œufs sans blanc, avec le reste de lait, & un peu de farine pour faire le gratin ; remettez le plat sur le feu pour le faire chauffer, de maniere que ces œufs deviennent comme une crême ; jettez-y les jaunes, & saupoudrez de sucre, avec de l’eau de fleurs d’oranges, en servant.
Œufs. (Tourte d’ ) Faites durcir une douzaine d’œufs ; pelez-les, & les mettez à l’eau fraîche ; essuyez-les ensuite entre deux linges ; fendez-les en deux ; ôtez les jaunes ; hachez les blancs avec du persil ; foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage ; mettez dessus du beurre frais ; arrangez-y les jaunes avec écorce de citron verd, confite par morceaux, dans les vuides ; mettez par-dessus les blancs d’œufs ; hachez avec un peu de sel, & du sucre en poudre sur le tout, avec encore du beurre frais ; couvrez la tourte ; finissez, & faites cuire à l’ordinaire.
Les œufs, dont la substance est fluide, comme dans ceux que l’on sert à la coque, sont un aliment nourrissant, sain, fortifiant, & qui convient à presque tous les hommes, & en tout tems, excepté durant les fiévres aiguës. Le blanc de l’œuf est, de toutes les substances que nous mangeons, celle qui s’assimile le plus facilement & le plus promptement aux sucs nutritifs, parce qu’elle approche beaucoup de la lymphe qui sert à l’accroissement & à la réparation de notre corps. Le jaune de l’œuf est une substance particuliere, qui, en même tems qu’elle est fort propre à nourrir, atténue, dissout les corps gras, favorise leur mêlange avec les sucs digestifs, aqueuse, & contribue beaucoup à la digestion ; aussi est-ce avec raison & succès qu’on donne les œufs frais cuits à la mouillette, ou à la coque, aux enfans, aux personnes délicates, à celles dont l’estomac est foible, & comme premiere nourriture aux convalescens, & même aux malades qui n’ont pas de fiévre. On ne doit pas juger aussi favorablement des œufs durcis pas le feu. En général, ils sont bons & nourrissans pour la plûpart des hommes, pour les gens d’un fort tempérament, dont l’estomac est bon, & les sucs digestifs actifs ; pour ceux qui prennent de l’exercice à dessein, ou par état. Mais les personnes délicates, dont l’estomac est foible & froid, qui ont souvent des indigestions, des pesanteurs d’estomac, des migraines, des dévoiemens ; celles qui menent une vie sédentaire, appliqués, feront prudemment de s’en abstenir, de quelque façon qu’ils soient préparés.