Dictionnaire de Trévoux/6e édition, 1771/CARAMEL
CARAMEL. s. m. Drogue que les Apothicaires préparent pour le rhume, qui consiste particulièrement en du sucre fort cuit. Coctum saccharum.
On appelle du sucre au caramel, celui qui est cuit au sixième & dernier degré. On l’appelle ainsi de la pâte de caramel où il entre, ou bien cette pâte ou tablette emprunte son nom de cette sorte de sucre. Le sucre au caramel se nomme encore brûlé, parce qu’il est à son dernier période de cuisson. On le reconnoît tel, lorsqu’en le mettant sous la dent, il ne s’y attache point comme une gomme, mais se casse net. Lorsqu’on fait du sucre au caramel, il faut être bien exact à le prendre juste au degré de cuisson nécessaire, parce que, pour le peu qu’on tarde, il brûle tout-à-fait, devient acre, & ne peut plus servir à rien.