Cours d’agriculture (Rozier)/CELLIER
CELLIER. Lieu ordinairement voûté, situé au rez-de-chaussée d’une maison, en quoi il diffère d’une cave, & dans lequel on serre du vin & d’autres provisions.
Il paroît que les romains étoient plus attentifs que nous à se procurer les aisances relatives à l’accélération & à la perfection de l’ouvrage. Écoutons Palladius. « Il faut que le cellier au vin soit exposé au septentrion, frais, presque obscur, éloigné des étables, du four, des tas de fumier, des citernes, des eaux, ainsi que de toutes les autres choses qui peuvent avoir une odeur révoltante ; qu’il soit si bien fourni des commodités nécessaires, que le fruit, tel abondant qu’il soit, puisse très-bien s’y conserver, & qu’il soit construit en forme de basilique ; de manière qu’il s’y trouve entre deux fosses destinées à recevoir le vin, un fouloir élevé sur une estrade à laquelle on puisse monter par trois ou quatre degrés environ. Des canaux en maçonnerie, ou bien des tuyaux de terre cuite, partiront de ces fosses pour aboutir à l’extrémité des murs, & conduire le vin à travers des passages pratiqués au bas de ces murs, dans des futailles qui y seront adossées. Si l’on a une grande quantité de vin, on destinera le centre du cellier aux cuves, &, de crainte qu’elles n’empêchent les passans d’aller & de venir, on pourra les monter sur de petites bases suffisamment hautes, en laissant entre chacune une distance assez grande pour que celui qui en prendra soin, puisse, quand le cas l’exigera, en approcher librement. Si on destine, au contraire, un emplacement séparé aux cuves, cet emplacement sera, comme le fouloir, élevé sur de petites estrades, & consolidé par un pavé de terre cuite, afin que si une cuve vient à s’enfuir sans qu’on s’en apperçoive, le vin qui se répandra ne soit pas perdu, mais qu’il soit reçu dans la fosse qui sera au bas de ces estrades. »
Je demande actuellement, avons-nous en France beaucoup de celliers construits aussi commodément que celui dont parle Palladius ? Si j’avois à construire un cellier, & que l’emplacement le permît, voici comme je m’y prendrois.
Je choisirois la croupe d’un côteau, d’une pente douce, & par conséquent, sur laquelle les charrettes pourroient monter sans peine. Dans la partie supérieure de ce terrain, je ferois une tranchée soutenue par un mur de dix pieds de haut ; à cette hauteur, seroient placées des fenêtres plus larges que hautes, & le mur seroit continué par-dessus pour soutenir le toit ; un chemin seroit pratiqué au-dessus de ce mur, & presqu’au niveau de la base de la fenêtre ; ce seroit dans cette partie que je placerois les cuves, qui pourroient être bâties en béton, (voyez ces mots), & les pressoirs. Par ces fenêtres, au moyen d’un couloir en bois ou en pierre, incliné vers les cuves, on jetteroit la vendange à mesure qu’elle arriveroit de la vigne, portée sur la charrette ; au bas de chaque cuve, il y auroit une grosse cannelle en cuivre bien étamé, qui s’ouvriroit dans un vaste tuyau dont on verra tout-à-l’heure la destination.
Sous ce premier plan, j’éleverois un second mur qui iroit à niveau de la base du sol des cuves, & de distance en distance des piliers de maçonnerie s’éleveroient pour soutenir le toit commun. Une simple balustrade, même mobile pour le besoin, les sépareroit l’un de l’autre. Dans cette partie inférieure seroient placés les tonneaux, barriques, élevés sur des chantiers de deux pieds & demi de hauteur ; le milieu de la partie supérieure seroit creusé en gouttière, & cette gouttière auroit une pente douce depuis une extrémité jusqu’à l’autre, afin que le vin qui s’écouleroit par la bonde, pût se rassembler vers un bout, dans un vaisseau destiné à le recevoir.
Nous avons parlé d’un gros tuyau de communication à chaque cannelle de cuve. C’est par le moyen de ce même tuyau, qui auroit lui-même plusieurs cannelles dont le nombre seroit proportionné à celui des tonneaux placés sur le plan inférieur, en y adaptant un tuyau de fer-blanc ou de cuir préparé, que le vin des cuves & des pressoirs couleroit de lui-même dans les tonneaux placés sur leurs chantiers, & les rempliroit. Une seule personne conduiroit cette opération. J’ai demandé que les chantiers fussent élevés, afin d’avoir la facilité de soutirer le vin ; (voyez ce mot) il s’agiroit seulement d’approcher le vaisseau destiné à être rempli, sous la barrique placée sur le chantier, & au moyen d’une cannelle dont le bec entreroit dans le bondon, le vin couleroit d’un vaisseau sans s’éventer, (voyez ce mot) & sans perdre aucun principe dont dépend sa durée.
Par-dessous le plan où sont les tonneaux, seroit bâtie la cave. (Voyez ce mot) Sa voûte seroit percée de plusieurs trous qu’on boucheroit & ouvriroit à volonté.
L’expérience m’a appris que les vins nouveaux se dépouillent beaucoup mieux de leurs parties étrangères & grossières dans les celliers, que dans les caves, si on les y place aussi-tôt qu’ils sont faits. Pourvu qu’il ne gèle pas dans le cellier, cela suffit. D’ailleurs, suivant les espèces de vins, les uns sont en état d’être soutirés à Noël, & presque tous en Février ; ainsi l’attention à prévenir les effets de la gelée dans le cellier, ne sera pas de longue durée. Le moment de soutirer le vin étant venu, on placera la cannelle à la barrique ; & avec les mêmes tuyaux de fer-blanc ou de cuir, (je préfère les premiers) on descendra le vin dans la cave, & on y remplira tous les vaisseaux de ce vin tiré à clair. Un seul homme suffit pour faire tout le travail, & deux au plus le feront avec la plus grande facilité. On ne sauroit croire combien la conduite des vins est coûteuse, par la quantité de monde qu’il faut employer : je ne pense pas qu’il y ait un moyen plus simple d’éviter la dépense, que celui que je propose.
Rien n’égale la mal-propreté des fermiers, des maîtres-valets, relativement au cellier. Comme il ne sert que pendant un certain tems de l’année, c’est le réceptacle de tous les débarras de la métairie ; & quelque grand qu’il soit, il est toujours encombré de manière qu’on ne sauroit s’y tourner. Combien de fois n’ai-je pas vu les poules, les dindes, aller se coucher sur les cuves, sur les pressoirs, & après cela, doit-on être étonné si une pièce de bois couverte d’excrémens pendant neuf mois de l’année, est pourrie : il faudra la remplacer par une autre qui éprouvera le même sort : enfin le bois de la cuve s’imprègne tellement de mauvaise odeur, qu’elle se communique à la vendange mise en fermentation, & de là au vin qui en provient.
Dès que la vendange est finie, dès que le vin est dans les tonneaux, faites laver exactement, & essuyez tout ce qui a servi à sa fabrication ; que dans le cellier il ne reste aucun vestige d’ordure ; que les vaisseaux vides soient placés de manière qu’un courant d’air circule tout autour ; que chaque objet ait une place fixe, d’où on ne le tirera que pour l’y remettre après s’en être servi : enfin, que tout y soit aussi propre & aussi net que dans les appartemens.