Cours d’agriculture (Rozier)/ÉCHALOTE
ÉCHALOTE. M. Tournefort la place dans la quatrième section de la neuvième classe, qui comprend les herbes à fleur régulière, composée de six pétales, en forme de lys, & dont le pistil devient le fruit, & il la nomme cepa ascalonica. M. von Linné la nomme allium ascalonicum, & la classe dans l’hexandrie monogynie.
L’échalote est du même genre que l’ail, dont on a donné la description, ainsi que la ciboule. (Voyez ces mots) Il est inutile de la répéter ici, & il suffit de dire que ce qui la caractérise est d’avoir une hampe ou tige nue, cylindrique ; ses feuilles en forme d’alène ; son ombelle ronde, ses étamines divisées en trois parties ; sa racine ou oignon, ovale, formée par des tuniques. Cette plante a été transportée de Palestine dans nos jardins, & elle est vivace.
L’échalote aime les terreins légers, craint l’humidité, ainsi que toutes les plantes dont la racine est un ou plusieurs petits oignons réunis. L’étonnement de plusieurs écrivains sur l’inconstance de sa réussite auroit cessé, s’ils avoient mieux connu les loix de la nature. Cette plante indique elle-même sa manière d’être & ce qui lui convient, puisqu’à peine a-t-elle commencé à végéter que son oignon s’élance de terre, & que plus il est dechaussé, plus il pullule. Dans les provinces méridionales, on plantera l’échalote en janvier, si on veut en avoir de bonne heure, ensuite en février ; à cet effet, on sépare les petites bulbes, & après avoir tracé un léger sillon, on les enterre légèrement à quatre ou cinq pouces de distance les unes des autres : on peut encore en planter au mois d’octobre. Dans nos provinces du nord, le temps de les mettre en terre est en mars & octobre. Dans tous les pays, dès que la bulbe a poussé ses feuilles, il faut la déchausser, & tenir la plante bien sarclée. Tant qu’elle végète, les arrosemens sont inutiles, hors le cas de grande sécheresse ; le temps de l’arracher de terre est indiqué par la fane complète de ses feuilles, & non auparavant. On les expose alors au soleil pendant plusieurs jours ; & lorsque les bulbes ont perdu l’humidité superflue, on les transporte dans un lieu sec ; elles se conservent ainsi pendant tout l’hiver dans les pays du nord ; mais au midi de la France, elles ne durent pas si longtemps.
L’odeur de ces bulbes est moins forte que celle de l’ail, & son goût moins âcre ; elles sont très-employées dans les cuisines, même avant leur parfaite maturité.