« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions
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{{c|8. — Pilon}}
Il est bon de passer peu de sucre à la fois, afin d’obtenir
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une glace fine. Le ''sucre passé au tamis de soie'' s’appelle ''glace de sucre''.
{{t5|'''Petit sucre'''}}
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{{c|9. — Passoires.}}
*Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite
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écrasez-le avec le bout du rouleau, en ne frappant que sur un seul morceau.
*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.
*Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit être écrasé de nouveau et repassé à la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce qui restera dans celle-ci sera ce que l’on appelle ''gros sucre n° 1''.
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J’engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.
{{t4|Sucres colorés}}▼
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▲{{t4|Sucres colorés}}
{{t5|'''Sucre rose'''}}
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*Passez-les avec pression à travers un torchon neuf dans un plat à sauter.
*Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empêcher le vert de s’attacher.
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/50]]==
*Laissez bouillir 2 minutes au plus.
*Versez sur un tamis.
*Égouttez bien.
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*Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;
*Les égoutter dans une grande passoire, aussitôt que la peau se lève ;
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/51]]==
*Les rafraîchir ;
*Les égoutter ;
*Les monder et les passer à l’eau fraîche ;
Ligne 144 :
{{t5|'''Amandes en filet pour nougats ordinaires'''}}
Lorsque les amandes sont mondées et qu’on les a laissées
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reposer environ 4 heures, ou les coupe sur le long ou sur le travers en filets de 4 millimètres d’épaisseur.
Je conseillerai de les couper sur le travers, parce qu’elles cassent moins et que le nougat se fait plus facilement, est plus beau et par conséquent plus appétissant.
Ligne 174 :
*Détendez du vert végétal ou du vert d’épinards.
*Passez au tamis de soie avec de l’anisette.
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*Frottez les amandes entre les mains jusqu’à ce qu’elles soient d’une couleur égale.
*Séchez.
*Laissez refroidir et mettez en boîtes.
Ligne 208 :
*Pour la préparation des amandes en filets, mettez sur une plaque d’office :
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/54]]==
:500 grammes d’amandes séparées en deux et coupées en filets,
:200 grammes de sucre,
:La moitié d’un œuf,
Ligne 241 :
{{t5|'''Pistaches'''}}
Il faut choisir les pistaches grosses, non piquées, ayant
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/55]]==
la peau d’un beau violet et vert pâle, mais surtout pas ternes.
On les monde comme on fait pour les amandes, à grande eau bouillante et avec plus de précaution, si c’est possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire perdre leur couleur.
Ligne 272 :
*Jetez le raisin dans l’eau et frottez une demi-minute.
*Retirez-le et mettez-le dans une passoire.
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/56]]==
*Essuyez-le avec une serviette.
*Retirez les queues et les petites pierres qui sont quelquefois mêlées au raisin.
*Fendez le raisin en deux sur le travers.
Ligne 295 :
*Égouttez sur un tamis et laissez ressuyer à l’air.
*Ensuite étalez le raisin sur des plaques et finissez de sécher à l’étuve ou à la bouche du four.
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/57]]==
''Observation''. — On n’apportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, à cause des petites pierres qui peuvent s’y mère.
{{t5|'''Dorure'''}}
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*Lavez et essuyez les oranges, levez le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
*Finissez comme pour le zeste de citron.
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/58]]==▼
{{t5|'''Sucre de
{| border="0"
Ligne 375 ⟶ 376 :
*Passez au tamis de soie.
*Réservez en boite.
▲==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/58]]==
{{t5|'''Sucre de safran en poudre'''}}
Ligne 403 ⟶ 404 :
|}
*Mondez les fleurs de manière qu’il ne reste que les pétales.
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/59]]==
*Faites sécher.
*Pilez avec le sucre.
*Passez au tamis de soie et réservez.
Ligne 440 :
On beurre aussi beaucoup de moules à beurre froid.
==[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/60]]==
*Pour cela on prend du beurre fin que l’on met dans une serviette. On recouvre le beurre avec un large pli de la serviette et on appuie sur le beurre.
*On fait cette opération plusieurs fois, pour retirer le peu d’eau ou de lait qui pourrait rester dans le beurre.
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