« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions

{{ChapitreNav|Jules Gouffé|[[Le Livre de Pâtisserie]]|Première Partie|[[../../Considérations préliminaires|Considérations préliminaires]]|'''Premières préparations'''|[[../Chapitre II|Détrempes]]}}

{{Sommaire à droite}}

 

{{t5|'''Sucre pilé'''}}

 

Cassez le pain de sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de crin, et ensuite au tamis de soie.

 

Il est bon de passer peu de sucre à la fois, afin d’obtenir une glace fine. Le ''sucre passé au tamis de soie'' s’appelle ''glace de sucre''.

 

{{t5|'''Petit sucre'''}}

 

{{t5|'''Sucre fin'''}}

 

*Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimètres, une à trous de 5 millimètres, une autre à trous de 3 millimètres et un tamis de crin à égoutter.

*Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite écrasez-le avec le bout du rouleau, en ne frappant que sur un seul morceau.

*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.

*Passez à la troisième passoire, et ce qui restera sera le ''sucre n° 2''.

*Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le ''sucre n° 3''.

*Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et réservez le sucre qui restera dans le tamis pour le colorer.

 

 

*Éviter, pour échauder les amandes, de les faire tremper.

 

*Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;

*Mettez le raisin de Corinthe sur un torchon.

*Pour 1 hecto de farine, mettez 1 kilo de raisin.

 

*Enfermez le raisin dans le torchon pour en détacher toutes les petites queues.