« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions
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{{ChapitreNav|Jules Gouffé|[[Le Livre de Pâtisserie]]|Première Partie|[[../../Considérations préliminaires|Considérations préliminaires]]|'''Premières préparations'''|[[../Chapitre II|Détrempes]]}}
{{Sommaire à droite}}
==__MATCH__:[[Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/45]]==
{{t5|'''Sucre pilé'''}}
Cassez le pain de sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de crin, et ensuite au tamis de soie.
[[File:Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 8.png|center|260px]]
{{c|8. — Pilon}}
Il est bon de passer peu de sucre à la fois, afin d’obtenir une glace fine. Le ''sucre passé au tamis de soie'' s’appelle ''glace de sucre''.
{{t5|'''Petit sucre'''}}
{{t5|'''Sucre fin'''}}
*Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimètres, une à trous de 5 millimètres, une autre à trous de 3 millimètres et un tamis de crin à égoutter.
[[File:Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 9.png|center|260px]]
{{c|9. — Passoires.}}
*Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite écrasez-le avec le bout du rouleau, en ne frappant que sur un seul morceau.
*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.
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*Passez à la troisième passoire, et ce qui restera sera le ''sucre n° 2''.
*Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le ''sucre n° 3''.
[[File:Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 10.png|center|260px]]
{{c|10. — Tamis de crin.}}
*Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et réservez le sucre qui restera dans le tamis pour le colorer.
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*Éviter, pour échauder les amandes, de les faire tremper.
[[File:Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 11.png|center|260px]]
{{c|11. Couteaux.}}
*Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;
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*Mettez le raisin de Corinthe sur un torchon.
*Pour 1 hecto de farine, mettez 1 kilo de raisin.
[[File:Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 12.png|center|260px]]
{{c|12.
*Enfermez le raisin dans le torchon pour en détacher toutes les petites queues.
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