« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions

Il est bon de passer peu de sucre à la fois, afin d'obtenird’obtenir une glace fine. Le ''sucre passé au tamis de soie'' s'appelles’appelle ''glace de sucre''.

*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu'ilqu’il doit avoir.

*Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit être écrasé de nouveau et repassé à la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce qui restera dans celle-ci sera ce que l'onl’on appelle ''gros sucre n&deg ; 1''.

*Passez à la troisième passoire, et ce qui restera sera le ''sucre n&deg ; 2''.

*Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le ''sucre n&deg ; 3''.

On emploie aussi ce sucre blanc, que l'onl’on appelle ''sucre n° 4''.

Cette manière de préparer le sucre est presque oubliée, et c'estc’est chose regrettable, par la raison que les sucres de différentes grosseurs que l'onl’on retire du sucre pilé sont ternes en effet, les petits grains de sucre, se trouvant confondus et roulés dans du sucre pilé très fin, se remplissent de glace et perdent leur brillant, tandis que celui qui est préparé comme je viens de le décrire, le conserve.

J'engageJ’engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.

*Mettez 500 grammes de sucre sur une plaque d'officed’office qui aura été préparée comme je l'ail’ai dit plus haut.

*Employez du carmin végétal, que vous mêlerez au sucre en le frottant entre les mains. Ne mettez le rouge qu'enqu’en petite quantité, pour obtenir une couleur rose.

*Lorsque le sucre est bien mêlé, faites-le sécher à la bouche du four ou a l'étuvel’étuve. Le sucre doit être constamment remué pour éviter les grumeaux. Si, malgré ces précautions, le sucre en séchant se prenait en morceaux, il faudrait l'écraserl’écraser de nouveau et recommencer à le colorer.

*On commencera par colorer en jaune avec du jaune végétal pale, et l'onl’on ajoutera du carmin liquide.

*Commencez par colorer au bleu pâle avec du bleu d'outremerd’outremer.

*Broyez à l'eaul’eau.

*Broyez du bleu d'outremerd’outremer avec de l'eaul’eau.

*Colorez avec du jaune végétal, dans lequel vous mettrez une pointe de rouge. Le rouge devra être mêlé au jaune avant que l'onl’on ne colore le sucre. Employez peu de rouge, parce qu'ilqu’il ne doit servir qu'àqu’à faire un jaune plus vif, sans cependant faire de la couleur orange.

*Commencez par colorer le sucre en rose ajoutez du bleu d'outremerd’outremer liquide. Faites le lilas bien distinct du violet.

*Dans la couleur lilas, c'estc’est le bleu qui domine. Dans le violet, c'estc’est le rouge. C'estC’est à l'ouvrierl’ouvrier intelligent de bien observer les nuances.

*Pour colorer en vert, prenez du vert végétal ou du vert extrait de l'épinardl’épinard, en ajoutant un quart de cresson à l'épinardl’épinard, pour obtenir un vert fixe.

*Pour les crèmes ou toute autre préparation, on n'emploien’emploie pas le cresson, parce que le goût en est trop fort. — Le vert au cresson ne doit être employé que pour la décoration.

=== Manière de faire le vert d'épinardsd’épinards ===

*Pilez 2 kilos d'épinardsd’épinards crus.

*Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empêcher le vert de s'attachers’attacher.

*Pressez dans une serviette le vert qui sera resté sur le tamis, pour en extraire l'eaul’eau.

*Passez au tamis de soie et réservez pour l'emploil’emploi.

*Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l'écumoirel’écumoire ;

*Les monder et les passer à l'eaul’eau fraîche ;

*Les ressuyer dans une serviette et ne les préparer qu'auqu’au bout de 4 heures.

Si on coupe les amandes immédiatement, elles se coupent mal et se cassent lorsqu'onlorsqu’on les travaille.

Les amandes trempées se rouillent en séchant et font très mauvais effet lorsqu'elleslorsqu’elles sont glacées au cassé.

On fait aussi ces nougats à sucre foncé et on colore les amandes d'und’un jaune clair en les mettant sur des plaques garnies de papier. Ensuite on les met à four chaude juste le temps nécessaire pour que l'amandel’amande prenne la couleur jaune clair, sans cependant exagérer le degré de sécheresse.

Il faut souvent remuer les amandes, afin qu'ellesqu’elles prennent couleur également.

Lorsque les amandes sont mondées et qu'onqu’on les a laissées reposer environ 4 heures, ou les coupe sur le long ou sur le travers en filets de 4 millimètres d'épaisseurd’épaisseur.

Je conseillerai de les couper sur le travers, parce qu'ellesqu’elles cassent moins et que le nougat se fait plus facilement, est plus beau et par conséquent plus appétissant.

Après avoir mondé, lavé, essuyé et laissé reposer les amandes, il faut les hacher en très petites parties afin de les avoir d'und’un grain égal ce que l'onl’on n'obtientn’obtient jamais lorsqu'onlorsqu’on les hache en

Les amandes pour pièces montées ne doivent jamais être séchées à l'étuvel’étuve ni préparées d'avanced’avance, parce que le travail en devient très difficile, sinon impossible.

*Mettez les amandes sur une plaque d'officed’office très-propre.

*Mêlez le carmin avec les amandes en les frottant entre les mains jusqu'àjusqu’à ce que le amandes soient d'uned’une couleur égale.

*Faites les sécher à l'étuvel’étuve ou à la bouche du four, en les remuant jusqu'àjusqu’à ce qu'ellesqu’elles soient bien sèches.

*Détendez du vert végétal ou du vert d'épinardsd’épinards.

*Passez au tamis de soie avec de l'anisettel’anisette.

*Frottez les amandes entre les mains jusqu'àjusqu’à ce qu'ellesqu’elles soient d'uned’une couleur égale.

*Mêlez le rouge et le bleu d'outremerd’outremer avec de l'anisettel’anisette.

*Frottez les amandes dans les mains jusqu'àjusqu’à ce qu'ellesqu’elles soient d'uned’une couleur égale.

*Broyez le bleu d'outremerd’outremer avec très-peu d'eaud’eau.

*Ajoutez du carmin liquide et de l'anisettel’anisette.

*Mêlez le jaune et le carmin avec de la liqueur d'orangesd’oranges.

''Observation''. — Ne séchez les sucres et les amandes de couleur qu'àqu’à une chaleur de 40 degrés, pour éviter qu'ellesqu’elles ne se massent.

*Pour la préparation des amandes en filets, mettez sur une plaque d'officed’office :

:500 grammes d'amandesd’amandes séparées en deux et coupées en filets,

:La moitié d'und’un œuf,

:Et une cuillerée à bouche de kirsch, de noyau ou d'anisetted’anisette.

Si ces amandes sont destinées a être semées, il faut les faire sécher, en les remuant pour qu'ellesqu’elles ne se massent pas.

Si l'onl’on veut en faire des grillés, des manqués, des génoises et autres gâteaux, il est inutile de faire sécher les amandes, puisqu'onpuisqu’on peut les étaler aussi mince que l'onl’on veut.

*Mettez sur une plaque d'officed’office :

:500 grammes d'amandesd’amandes hachées,

:De l'œufl’œuf battu.

Ces amandes doivent être peu mouillées, afin qu'onqu’on puisse les semer facilement.

*Mettez les amandes sur un plafond et au four ; aussitôt que la peau lèvera, retirez-les du four.

Il faut choisir les pistaches grosses, non piquées, ayant la peau d'und’un beau violet et vert pâle, mais surtout pas ternes.

On les monde comme on fait pour les amandes, à grande eau bouillante et avec plus de précaution, si c'estc’est possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire perdre leur couleur.

Après avoir mondé les pistaches, essuyez-les dans une serviette, divisez-les selon l'emploil’emploi auquel vous les destinez.

Par exemple, si vous les mettez au gros sucre n&deg ; 1, coupez-les en dés de la grosseur du sucre. Pour granit, on les hache de la grosseur du sucre n&deg ; 3.

On trouvera l'emploil’emploi de ces préparations dans le cours de cet ouvrage.

Pour les petits babas et les autres petits gâteaux qui demandent l'emploil’emploi du raisin de Malaga ; coupez chaque grain en quatre.

*Ayez une terrine remplie d'eaud’eau.

*Jetez le raisin dans l'eaul’eau et frottez une demi-minute.

*Faites sécher à l'étuvel’étuve.

*Égouttez sur un tamis et laissez ressuyer à l'airl’air.

*Ensuite étalez le raisin sur des plaques et finissez de sécher à l'étuvel’étuve ou à la bouche du four.

''Observation''. — On n'apporteran’apportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, à cause des petites pierres qui peuvent s'ys’y mère.

Pour obtenir la dorure, il faut battre des œufs entiers, les passer à l'étaminel’étamine et les réserver pour l'emploil’emploi.

*Laissez sécher à l'ombrel’ombre.

=== Sucre de zeste d'oranged’orange ===

=== Sucre de fleurs d'orangerd’oranger ===

| grammes || de fleurs d'orangerd’oranger,

*Mondez les fleurs de manière qu'ilqu’il ne reste que les pétales.

=== Sucre d'anisd’anis ===

| grammes || d'anisd’anis vert,

*Mettez l'anisl’anis dans un sac de papier blanc.

*Faites sécher a l'étuvel’étuve ou à la bouche du four.

*Mettez dans la graisse 500 grammes de beurre en livre que vous couperez en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, veillez à ce qu'ilqu’il ne renverse pas.

*Il faut que le beurre et la graisse reviennent très-clairs et atteignent une teinte jaune clair. Lorsqu'ilsLorsqu’ils sont arrivés à ce point, retirez du feu, passez à travers une serviette et réservez dans une terrine.

*Pour cela on prend du beurre fin que l'onl’on met dans une serviette. On recouvre le beurre avec un large pli de la serviette et on appuie sur le beurre.

*On fait cette opération plusieurs fois, pour retirer le peu d'eaud’eau ou de lait qui pourrait rester dans le beurre.