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Les façons d’entretien du riz consistent à suivre la distribution des eaux, qui doivent être plusieurs fois renouvelées, et toujours un peu courantes pendant la végétation de la plante, et qu’on fait écouler une ou deux fois pour permettre des sarclages. — Au bout de 12 ou 15 jours, les premières feuilles du riz commencent à paraître hors de l’eau ; il faut alors augmenter successivement la quantité de l’arrosement, de sorte que l’extrémité des feuilles soit constamment flottante à la surface de l’eau, et cela jusqu’à ce que les tiges soient assez développées pour se soutenir, ce qu’on reconnaît à l’exislence du premier nœud et a une teinte verte plus foncée. — À cette période de la végétation du riz inondé, on fait écouler l’eau pour donner plus de consistance aux plantes et permettre l’enlèvement des mauvaises herbes ; mais on ne tarde pas à restituer l’eau plus abondamment, dès que le riz jaunit et paraît souffrir. — Cette nouvelle inondation active promptement sa croissance, et on l’entretient aussi complète et aussi haute que possible, surtout par les grandes chaleurs et à l’époque de la floraison. — Assez souvent, vers la fin de juin, on ''retire encore une fois les eaux, afin de sarcler'' les mauvaises herbes, principalement les prêles, les souchets, carex, etc. qui ruineraient bientôt les rizières en se propageant ; dans tous les cas, on débarrasse toujours rigoureusement les banquettes.

La ''récolte a lieu'' quand la couleur jaune foncée de la paille et de l’épi annonce une complète maturité ; ce qui arrive ordinairement 5 mois après les semailles, et vers la fin de septembre. Elle ''se fait à la faucille'' en sciant à moitié paille. — On bottèle sur-le-champ en petites gerbes qu’on lie avec des liens de paille de blé ou d’osier.

Le ''battage'' s’opère généralement en Piémont par les procédés de dépiquage qui ont été décrits page 330. On pourrait aussi battre le riz au fléau. À l’île Maurice, on le bat en frappant de fortes poignées sur 2 morceaux de bois de 4 à 5 pouces de diamètre, placés à côté l’un de l’autre. Dans plusieurs pays, ou se contente de frapper les épis contre une muraille ou contre des planches. — Après la séparation du grain d’avec la paille, on ''amasse le riz en tas'' et on le ''vanne''. Ensuite, on ''le met sécher'' sous des hangars ou au soleil, et des ouvriers le remuent avec des râteaux jusqu’à ce qu’il soit parfaitement sec, ce que l’on reconnaît en mettant quelques grains sous la dent ; ils doivent être alors aussi durs que ceux qu’on livre à la consommation. On passe ensuite le grain dans trois ''différens cribles'', pour l’épurer parfaitement. — Dans cet état, le riz est enveloppé de sa balle jaunâtre, qui est très-adhérente ; il porte le nom de ''riz en paille'', et de ''rizon'' en Piémont, celui de ''riz'' étant réservé pour le riz préparé et blanchi. — Quant à ''cette dernière opération'', elle s’exécute en Italie au moyen de ''mortiers et de pilons'' en bois dur ou en pierres, mis en action par l’eau ou par un cheval, et en Espagne par des ''moulins'' dans le genre de ceux à farine, qui pourraient facilement être appliqués à cette destination, notamment en {{tiret|gar|nissant}}