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des bécassines. De là, nouveau courroux et démission du pauvre Chinois, désespérant d'exercer son art d'une manière conforme aux étonnantes bizarreries des Occidentaux.

Tous les habitants du Céleste Empire, sans exception, ont une aptitude remarquable pour les préparations culinaires. Si l'on a besoin d'un cuisinier, c'est la chose la plus facile du monde à se procurer; on n'a qu'à prendre le premier Chinois venu, et, après quelques jours d'exercice, il s'acquitte merveilleusement bien de ses fonctions. Ce qui étonne le plus, c'est l'excessive simplicité de leurs moyens; une seule marmite enfer leur suffit pour exécuter promptement les combinaisons les plus difficiles. Les mandarins sont, en général, gourmands, et poussent assez loin le luxe et les raffinements de la table. Ils ont à leur service des cuisiniers de profession qui possèdent une foule de recettes et de secrets pour déguiser les mets et changer leur saveur naturelle. Quand ils veulent se piquer d'amour-propre, il leur arrive de faire de véritables tours de force. Le cuisinier de Kien-tcheou nous donna des preuves incontestables de son talent, et son dîner mérita les éloges de tous les convives.

Durant la journée tout entière, les mandarins de Kien-tcheou se montrèrent irréprochables; aussi, le lendemain, leur donnâmes-nous la satisfaction de nous voir partir. Nous nous quittâmes, à ce qu'il parut, fort bons amis, mais sans nous dire au revoir.

Les chemins que nous parcourûmes étaient loin de valoir ceux qu'on rencontre aux environs de Tchingtou-fou. En Chine, le système routier est très-peu