Marinade de Noisettes.
Il faut les cueillir dans la première semaine, de Juin. Faites une saumure de sel et d’eau, assez forte pour porter un œuf quand elle est froide. Versez sur les noisettes et mettez de côté pendant douze jours ; puis laissez les égoutter, mettez-les dans un pot et versez dessus le meilleur vinaigre de cidre, que vous aurez fait bouillir avec du poivre en grains, des clous de girofle, graines de moutarde blanche, gingembre, muscade et radis noirs. Il faut que le vinaigre soit froid quand on le verse. Couvrez bien et gardez pendant un an avant de servir.
Tomates conservées.
Faites les bouillir et écumez-bien ; posez égales parties de sucre et de fruit. Posez les tomates sur un tamis pour faire égoutter un peu de leur jus, puis posez-les soigneusement en couches avec le sucre, dans un pot en grès. Ajoutez un citron à chaque quatre livres de fruit ; mettez le jus et l’écorce râpée d’un citron sur chaque couche. Couvrez bien le pot et déposez le dans un chaudron contenant de l’eau bouillante et laissez bouillir pendant toute la journée. Faire attention à ce que l’eau arrive bien jusqu’au bord du pot de grès, sans pénétrer à l’intérieur. Laissez le pot dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit froid — après avoir assez bouilli.
Sauce de Tomates (Catsup.)
Coupez les tomates par tranches et saupoudrez de sel. Faites bouillir pendant une heure, puis faites égoutter à travers un tamis grossier. Pour chaque deux gallons, coupez deux gros oignons par tranches ; ajoutez une ½ cuillerée à thé de gingembre, deux cuillerées de clous de girofle, deux cuillerées d’épices mêlées, une cuillerée à thé de poivre noir. Faites bouillir vingt minutes après que ceci est ajouté, et tenez dans un pot couvert.
Confitures de raisins.
Le raisin sauvage ordinaire est meilleur. Faites bouillir tendre et égouttez à travers un tamis — une livre de sucre à une livre de pulpe. Faites bouillir vingt minutes, en remuant souvent.
