Marinade de Pêches.
Prenez des pêches mûres mais non trop tendres, et enfoncez dans le bout de chacune un clou de girofle. Mettez deux livres de sucre dans un gallon de vinaigre, faites bouillir deux fois et écumez ; versez chaud sur les pêches et couvrez-les bien. Au bout d’une semaine ou deux, enlevez et faites bouillir encore une fois le vinaigre. Après cette opération, les pêches se garderont pendant un temps indéfini.
Mangoes.
Prenez des petits melons musqués et enlevez d’un côté un morceau ovale, retirez les grains avec une petite cuillère et remplissez le vide avec un farci d’oignons hachés, de radis noirs râpés, de grains de moutarde, clous de girofle et poivre en grains, et cousez par dessus le morceau enlevé, avec une aiguille et du gros fil. Mettez dans un pot de grès et versez dessus du vinaigre bouillant dans lequel vous aurez mis un peu de sel et de poivre. Répétez ceci deux ou trois fois ; ensuite mettez-les dans du vinaigre frais. Couvrez bien.
Bonne marinade sucrée pour Pruneaux, pêches et tomates.
Quatre litres vinaigre de cidre, cinq livres de sucre, un ¼ de livre de cannelle, deux onces de clou de girofle, pour sept livres de fruit. Faites bouillir et écumez le vinaigre avec le sucre ; ajoutez les épices et faites jeter un bouillon et versez ensuite sur les fruits. Enlevez ce vinaigre, faites-le bouillir encore deux fois, à trois jours d’intervalle, puis bouchez bien le tout. Autre moyen moins coûteux et bien bon aussi : Mettez quatre livres de sucre pour huit livres de fruits ; deux onces de cannelle, une once de clous de girofle, une cuillerée à soupe de sel et une petite cuillerée d’herbes aux épices.
Confitures de coins et de pommes.
Prenez un tiers du poids de pommes douces, pelées et coupées par quartiers ; poids égal de sucre et de fruit. Quand les coins sont bouillis au point d’être assez tendres, retirez-les ; faites bouillir les pommes dans l’eau des coins, mettez-les dans le sirop et laissez-les bouillir jusqu’à ce qu’elles paraissent rouges et claires, une heure et demie n’est pas trop longtemps. Ne faites pas bouillir les coins dans le sirop, mais posez des couches de pommes avec les coins dans les pots, (les coins doivent auparavant être cuits bien tendres) puis versez le sirop dessus.
