Gâteaux à la morue. — Un plat américain.
Prenez de la morue salée qui a bouilli lentement, faites-la mijoter un jour d’avance ; enlevez les arêtes et hachez le poisson, mêlez-le avec des pommes de terre chaudes écrasées dans du beurre et du lait ; dans la proportion d’un tiers de morue et deux tiers de pommes de terre, ajoutez assez d’œufs battus pour faire du tout une pâte molle et soyeuse, et si elle semble sèche, ajoutez-y un peu de beurre, faites avec cette pâte des gâteaux ronds, d’un pouce d’épaisseur et de la grandeur d’une tasse à thé.
Pâtés de bœuf.
Ce qui suit est une bonne manière d’employer le roastbeef froid. Coupez fin le maigre du bœuf et un peu du gras ; assaisonnez de poivre et de muscade ou d’herbes douces, suivant le goût. S’il vous reste encore de la sauce, humectez-en la viande. Faites une bonne pâte et coupez-la de la grandeur et de la forme d’une assiette (c’est à dire ronde) ; ne la roulez pas trop mince ; couvrez chaque moitié de cette pâte ainsi taillée avec le bœuf haché, mais pas trop prés du bord ; pliez l’autre moitié de la pâte pardessus de manière à faire une demi-lune ; trempez votre doigt dans l’eau et pressez ensemble, les deux bords de la pâte. Piquez les pâtés avec une fourchette, mettez-les dans une poêle et faites cuire bien brun ou frire dans la graisse, au choix. Servez chaud. Le veau ou le poulet froids font aussi de bons pâtés.
Ragoût aux Tomates.
Prenez de grosses tomates mûres que vous échaudez ; pelez-les et coupez-les en quatre ; saupoudrez-les de poivre et de sel. Mettez dans une casserole des tranches de bœuf minces et tendres (on bien des côtelettes d’agneau ou de mouton). Plongez la viande dans les tomates et ajoutez des petits morceaux de beurre roulés dans la farine ou le sucre, si vous n’aimez pas l’acidité des tomates. Ajoutez un ou deux oignons hachés, si vous les aimez. Laissez bouillir lentement jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et que les tomates soient dissoutes en pulpe. N’ajoutez-pas d’eau à ce ragoût.
Pâté de lard aux pommes.
Prenez de bonnes pommes juteuses que vous pelez (enlevant les cœurs et les pépins) ; faites une bonne pâte, couvrez-en l’intérieur d’un plat profond ; mettez ensuite les pommes saupoudrées de sucre. Coupez des belles et minces tranches de lard, en enlevant la plus grande partie du gras et tous les os ; recouvrez les pommes d’une couche de viande, puis versez une tasse à thé de cidre doux. Faites le pâté très épais au milieu, posez la croûte supérieure, au milieu de laquelle vous faites une coupure et faites cuire dans un fourneau très chaud.
Bœuf aux pommes de terre.
Faites bouillir des pommes de terre et écrasez-les ; ajoutez, en les lavant, du lait et un ou plusieurs œufs battus. Frottez de beurre l’intérieur d’un plat dont vous couvrez le fond d’une couche de pommes de terre écrasées, ensuite une couche de bœuf coupé mince, laissant le gras de côté, puis une couche de pommes de terre. Continuez l’opération jusqu’à ce que le plat soit rempli, terminant par une couche de pommes de terre. Faites cuire dans un fourneau. Il faut beaucoup de pommes de terre pour ce pâté.
