Beignets au veau.
Prenez de minces tranches de veau rôti et coupez-les en rond ; battez-lez avec un rouleau à pâte pour rendre la viande tendre, puis assaisonnez de poivre et de sel. Faites une pâte dans les proportions de quatre œufs pour un ½ litre de lait, et un fort ¼ de litre de farine tamisée ; tenez prête une poêle à frire presque remplie de saindoux bouillant, jetez deux grandes cuillerées de la pâte, puis une tranche de veau que vous recouvrez de deux autres cuillerées de pâte. Quand les beignets sont frits, faites-les égoutter au moyen d’une passoire.
Un Ragoût Irlandais.
Prenez trois livres de mouton dont vous enlevez le gras ; cinq livres de pommes de terre que vous coupez par tranches minces après les avoir lavées et pelées. Posez une couche de viande au fond du pot, puis une couche de pommes de terre ; assaisonnez de poivre et de sel ; continuez à poser une couche de viande et une de pommes de terre jusqu’à ce que le pot soit plein. Versez un ½ litre d’eau et laissez cuire doucement pendant deux heures au plus, jusqu’à ce que le tout soit à point. Servez chaud. Si l’on aimait les oignons ou les tomates, on peut en mettre dans le ragoût en mettant le pot sur le feu.
Tripes frites.
Faites bouillir les tripes et coupez en morceaux de deux ou trois pouces carrés. Faites une pâte avec 4 œufs battus, 4 cuillerées à soupe de farine et un ½ litre de lait ; trempez deux fois chaque morceau de tripe dans la pâte, mettez dans une poêle et faites frire brun. Servez chaud.
Bœuf Bouilli.
Prenez six ou huit livres de bon bœuf frais, mettez-les dans un pot à soupe avec les restes du bœuf rôti — les os et tout pour enrichir la sauce ; assaisonnez de poivre et versez assez d’eau pour couvrir le tout ; faites bouillir lentement et écumez bien. Quand l’écume cesse de monter à la surface, préparez une ½ douzaine de grosses carottes, coupez-les on morceaux et mettez-les dans le pot, puis ensuite six navets coupés en quatre, une tête de céleri coupée menu, une ½ douzaine de panets coupés en morceaux et six oignons entiers. Laissez bouillir jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Soupe aux huîtres à la française.
Lavez dans leur jus 50 grosses huîtres ; filtrez le jus des huîtres et versez-le dans une casserole d’eau froide, et assaisonnez avec un ¼ de litre de sherry ou madère, le jus de deux citrons et un peu de muscade. Faites bouillir cette liqueur, écumez et remuez bien. Quand elle commence à bouillir, mettez-y les huîtres bien égouttées et laissez les cuire à point, mais non bouillir. Beaucoup de personnes considèrent ceci la meilleure manière de préparer une soupe aux huîtres.
