Sauce de Poulet de la Nouvelle-Angleterre.
Pendant que vos poulets rôtissent, arrosez-les bien. Quand ils sont prêts à mettre sur le plat, enlevez les de la casserole où ils ont rôti, versez dans la casserole ¾ de litre d’eau bouillaute et remuez bien avec cette eau toute la graisse du rôti ; posez sur le feu, détrempez un peu de farine et versez dans la sauce où faites jeter un bouillon. Tenez prêts les abats et le foie, que vous aurez auparavant fait cuire bien tendres dans l’eau et haché fin ; filtrez la sauce et jetez-y les abatis. Servez chaud.
Consommé de concombres.
Pelez quatre concombres frais ; coupez les en quatre sur la longueur et laissez les tremper une heure dans l’eau froide. Prenez une casserole propre dans le fond de laquelle vous jetterez deux cuillerées à thé de beurre ; mettez-y les concombres bien assaisonnées de poivre ; ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau froide ; posez la casserole bien recouverte sur un feu lent et laissez cuire une ½ heure ou plus. N’enlevez le couvercle que pour remuer le consommé. Servez chaud. Si l’on aimait le goût de l’oignon, l’on pourrait en ajouter la moitié d’un, coupé en tranches.
Pot-au-feu à la française.
Dans un grand pot de terre, mettez six livres de bon bœuf frais et quatre litres d’eau. Mettez le sur un feu lent et écumez lorsqu’il commence à bouillir, en ajoutant un petite cuillerée de sel, un ½ livre de foie coupé en morceaux et du poivre noir, puis deux ou trois grosses carottes coupées en deux, quatre navets coupés en quatre, huit jeunes oignons coupés en tranches épaisses, et six pommes de terre coupées eu quatre ; deux oignons entiers brûlés dans le beurre, une tête de céleri coupée et un panais coupé en tranches, ainsi qu’une botte d’herbes douces. Laissez le tout bouillir doucement et sans interruption ; écumez bien ; laisser bouillir cinq on six heures. Coupez du pain en grandes tranches que vous déposez dans une soupière et versez la soupe dessus. Ceci est un plat simple mais excellent.
Ragoût de Veau du Sud.
Pelez et faites bouillir une demi douzaine d’oignons frais de printemps, égouttez-les et tranchez mince. Prenez deux livres de veau, coupé par morceaux allongés et délicats que vous mettez dans une casserole, en les assaisonnant de poivre rouge et de sel ; jetez les oignons dessus et ajoutez des petits morceaux de beurre frais roulés dans la farine. Parfumez de muscade ou citron, au choix. Ce ragoût est très bon. L’agneau et le poulet font aussi un ragoût également bon.
