Gâteaux à la Crème.
Un ½ litre d’eau, une ½ livre de beurre, ¾ de livre de farine, 10 œufs. Faites bouillir l’eau et fondre le beurre dedans ; versez la farine, en brassant, dans l’eau tandis qu’elle bout. Quand le mélange, est froid, ajoutez une cuillerée à thé de soda et les œufs bien battus. Laissez tomber par cuillerée ce mélange sur des plaques en fer blanc frottées de beurre, et faites cuire pendant 20 minutes.
Mélange intérieur. — Une tasse de farine, deux de sucre, un litre de lait et 4 œufs. Battez ensemble la farine, les œufs et le sucre, et versez, en brassant, le tout dans le lait bouillant, et quand il sera assez échaudé, ajoutez-y du citron et de la vanille. Quand les gâteaux seront froids, ouvrez-les et remplissez-les de ce dernier mélange.
Macarons au Chocolat.
Râpez bien fin une ½ livre de cacao de Baker, battez bien fort le blanc de quatre œufs, versez dans les œufs battus une livre de sucre en poudre, et le cacao râpé, en y ajoutant un peu de farine. Faites avec ce mélange des petits gâteaux épais et posez les (pas trop rapprochés les uns des autres) sur une plaque en ferblanc frottée de beurre, faites cuire pendant quelques minutes et saupoudrez de sucre pendant qu’ils sont chauds.
Gâteaux Spongieux.
Dix œufs et leur poids de sucre, la moitié du poids de farine, un peu de sel et le jus et l’écorce râpée de deux citrons ou autres épices, au choix.
Macarons aux Amandes.
Trois quarts de livre d’amandes douces, un quart de livre d’amandes amères, que vous pelez et pilez dans un mortier jusqu’à consistance d’une pâte douce ; battez fortement six blancs d’œuf dans lesquels vous mettrez une livre de sucre blanc. Mêlez-y ensuite les amandes graduellement, remuez bien cette pâte et faites-en de petits gâteaux que vous faites cuire sur du papier frotté de beurre, en ayant soin que les gâteaux ne se touchent pas les uns les autres. Faites brunir dans un fourneau très chaud.
Gâteaux Espagnols.
Prenez un ¼ de litre de riche lait et une ½ livre de beurre. Faites dissoudre (mais non fondre tout à fait) le beurre dans le lait ; brassez bien ensemble et laissez refroidir ensuite. Battez-bien quatre œufs que vous ajouterez au lait, avec une ½ livre de farine ; ajoutez une muscade réduite en poudre, et deux verres à vin de bonne et fraîche levure. Brassez bien le tout et ajoutez — graduellement — une ½ livre de sucre blanc (si le sucre n’est pas ajouté graduellement, les gâteaux seront lourds) ; ajoutez aussi, par degré un autre quart de livre de farine — ce qui fait ¾ de livres en tout. Prenez ensuite une casserole frottée de beurre, mettez-y les gâteaux que vous déposez dans un endroit chaud pour les faire lever — ce qui prendra à peu près 5 heures de temps. Quand la pâte est bien levée, faites cuire dans un fourneau modérément chaud. Glacez ou saupoudrez de sucre, au choix.
Cookies à l’Eau.
Deux tasses de sucre, une de beurre et une d’eau froide, une ½ cuillerée à thé de soda et une de crème de tartre ; assez de farine pour rouler la pâte, graines de caraway ou gingembre, au goût.
