plus renflée, qui se trouve habituellement au voisinage du collet. La chair en est blanche, un peu sèche; le goût se rapproche, mais avec moins de finesse, de celui du céleri-rave. Le feuillage ressemble tout à fait à celui du persil ordinaire.
En Allemagne, où la culture de ce légume est assez répandue, on en distingue deux variétés : l'une, plus tardive, à racines longues et minces; l'autre, plus précoce, dont les racines sont plus courtes et plus renflées. Ces deux races nous ont paru peu fixes et la différence de rendement entre elles assez légère.
Culture. — Le P. à grosse racine se cultive comme les panais. On le sème à la sortie de l'hiver dans une terre bien défoncée, mais on peut commencer à le récolter dès le mois de septembre ; il ne craint pas le froid et peut être laissé en terre jusqu'aux gelées.
Le persil à grosse racine n'est pas un légume ancien ; comme le cerfeuil bulbeux, il a été obtenu et introduit dans les cultures à une époque relativement récente. Il est fort probable que, parmi les plantes non encore cultivées et
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| Persil à grosse racine tardif. réd. au cinquième. |
Persil à grosse racine hâtif. réd. au cinquième. |
entreprise par nous, dans un but purement scientifique, nous confirment dans cette opinion. L'Anthriscus silvestris L., plante sauvage de nos bois, nous a donné, au bout d'une dizaine d'années de semis répétés et de sélection méthodique, une proportion allant, dans certains lots, jusqu'à la moitié et plus de racines simples, nettes, fusiformes, aussi régulières de forme que celles du meilleur persil à grosse racine. Or, à l'état sauvage, la racine est aussi divisée et fourchue que celle d'un céleri à côtes. Le chemin parcouru est donc considérable, et il y a lieu de remarquer que les plantes améliorées en question ne représentent que la cinquième génération à compter de la forme sauvage,
puisque l'Anthriscus, étant bisannuel, ne grène que la seconde année.