femelles. L’épinard appartient donc aux plantes à floraison dioïque. Les graines, qui, naturellement, sont portées par les plantes femelles seules, sont fort dissemblables selon les variétés, car dans les unes elles sont munies de trois pointes fort aiguës, tandis que dans les autres elles sont arrondies et nullement piquantes.
Culture. — L’épinard se sème en place, de préférence en rayons espacés de 0m,25 ou 0m,30. Il est bon, pour en avoir toujours à cueillir, de renouveler les semis tous les quinze jours ou au moins tous les mois, principalement pendant le printemps et l’été, saisons où l’épinard monte promptement
à graine. Des arrosements copieux et fréquents sont indispensables pour assurer l’abondance et la bonne qualité du produit. Les maraîchers des environs de Paris ont longtemps préféré les épinards à graines piquantes pour les semis de printemps, réservant les variétés à graines rondes pour la fin de l’été et pour l’automne. On possède aujourd’hui des races à graines rondes qui sont tout aussi rustiques et lentes à monter qu’aucune variété d’épinards H graines piquantes.
Usage. — On mange les feuilles cuites.
Cette forme, qui parait se rapprocher plus qu’aucune autre de la plante sauvage, est aujourd’hui très rare dans les cultures, au moins en France. Elle se distingue par ses feuilles assez étroites, aiguës, très fortement sagittées, ses pétioles teintés de rouge et sa graine armée de cornes piquantes. Elle n’est pas à recommander.
Un gramme de graines piquantes en contient 90, et le litre pèse 375 grammes ; leur durée germinative est de cinq années.
Semblable à la précédente par ses graines, cette race s’en distingue par l’ampleur de ses feuilles, qui sont cependant toujours nettement sagittées, et par l’abondance de sa production. Elle forme souvent, quand elle est semée clair, de larges touffes étalées, à ramifications nombreuses, bien garnies de feuilles et assez lentes à fleurir. Ce mode de végétation lui est particulier. Les variétés à graine ronde ne forment ordinairement qu’une rosette unique, émettant, au moment de la floraison, une ou plusieurs tiges verticales qui présentent dès leur plus grande jeunesse les organes de la fructification bien développés. Elles ont aussi les tiges beaucoup plus renflées, creuses à l’in-
