feste de Pasque s’approchera, c’est à vous de dire que tel et telle fassent leur bon jour, et devez leur commander de jeusner, afin d’estre mieux preparez pour ce faire, et bien que ce soit la charge de l’aumosnier de leur montrer ce qui en est, d’autant qu’il est prestre ; mais s’il advenoit qu’il ne fust pas en ces jours-là en la maison, vous devez, en ces cas, servir de prestre et de maistre d’hostel, et commencez le premier à estre bon, tout le reste après vous suivra ; quand aux autres festes, cela despend de la volonté d’un chacun. Procurez du bien pour les serviteurs, empeschez tant que vous pourrez les blasphemes et juremens, faites congedier les amours impudiques, et sans frapper, donnez congé à ceux qui n’auront jamais voulu obeyr, avec quelque recompense : c’est là le seul et vray moyen de se faire bien servir.
Et quant à servir sur table21, il faut prendre garde que si c’est une table carrée, l’on doit servir par quatre plats22. Le haut bout est le lieu le plus
21. Dans les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons, 1655, in-8º, les fonctions du « maistre d’hôtel servant sur table » sont décrites en détail.
22. « La grande mode, dit aussi Bonnefons, est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte-assiettes entre deux, avec quatre salières qui toucheront les bassins des salières en dedans. Sur les porte-assiettes, on mettra quatre entrées dans des tourtières à l’italienne. » V. aussi sur cette règle fondamentale du nombre 4 dans les repas, l’École des officiers de bouche, au chapitre : Idées qu’on peut se former pour servir toutes sortes de repas.
