Prenez six blancs d’œufs, trois onces de sucre en poudre, et la râpure d’un citron ; fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; ajoutez-y le sucre et la râpure du citron, et remuez le mélange jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide. Mettez cette pâte sur des feuilles de papier, formez vos meringues, rondes ou ovales, de la grosseur d’une noix, et laissez au milieu un vide ; vous les saupoudrez, et les faites cuire comme d’usage. Lorsqu’elles sont bien levées et ont pris couleur, vous les retirez du four pour mettre dans le milieu une groseille à maquereau, en ayant soin de préparer vos fruits comme il est dit en la recette de la Compote de groseilles vertes, et vous recouvrez la meringue pleine avec une autre.
Choisir et égrener de belles groseilles bien mûres ; ôter les rafles, les écraser, les mettre sur le feu, en y ajoutant une chopine d’eau ordinaire ; après quelques minutes d’ébullition, et lorsque le fruit est crevé, verser tout dans un tamis et exprimer le suc ; laissez reposer ; coulez par inclinaison et faites réduire à moitié ; retirez
