tinuant d’écumer. Pour vous assurer que votre gelée est suffisamment cuite, vous en versez une cuillerée sur une assiette : si elle fige, c’est que la cuisson est à son point ; versez-la dans les pots, et les couvrez deux jours après.
Choisir et égrener deux livres de groseilles bien mûres, une livre de cerises et demi-livre de framboises ; les piler, les broyer toutes ensemble après en avoir extrait le suc en les passant à travers un linge peu serré ou un tamis. Sur une livre de fruit, ajoutez une livre de sucre cuit au petit lissé, et deux jus de citron : on peut, avec ce mode de préparation, obtenir des glaces plus ou moins consistantes ; et si elles étaient trop onctueuses, trop épaisses, on ajouterait de l’eau jusqu’à ce qu’elles eussent les qualités désirées ; mais comme au bout de cinq à six semaines tous ces fruits disparaissent, il convient de se précautionner et de les conserver par les moyens connus, soit en les gardant en consistance de gelée, soit en mêlant le suc exprimé des groseilles avec moitié sucre, pour le faire bouillir pendant quelque temps enfermé dans des bouteilles. Un peu avant de se servir de l’un ou de l’autre de ces moyens pour faire des glaces,
