jus. La confiture se fait à grand feu ; quand elle a été bien écumée, et qu’elle commence à perler, c’est-à-dire qu’elle forme de petites boules qui s’amoncèlent, elle est assez cuite ; pour vous en assurer, mettez un peu de jus dans une cuillère, et l’exposez au froid ; s’il se congèle ou se fige, ôtez votre confiture, elle est assez cuite.
Prenez deux livres de groseilles rouges égrenées, et trois livres de sucre. Mettez les groseilles sur le feu dans une bassine d’argent, afin que la plus grande partie de l’humidité qu’elles contiennent s’évapore ; pressez-les ensuite sur un tamis, pour en extraire la pulpe, que vous remettez dessécher sur le feu, en remuant toujours jusqu’à ce que vous découvriez aisément le fond de la bassine : pendant ce temps-là, faites fondre le sucre et le faites cuire au cassé ; vous le versez sur les groseilles, et remuez assez pour les empêcher de s’attacher à la bassine ; vous la retirez du feu, en continuant de remuer jusqu’à ce que le mélange se boursoufle : vous le versez alors dans les moules.
Prenez une livre de groseilles rouges ; ôtez-en les grappes, et mettez-les sur le feu avec un
