Vous pouvez aussi mettre le jus de groseilles sur le feu, et y ajouter le sucre en pierre ; vous laissez bien écumer les confitures ; vous en mettez quelques gouttes sur une assiette, et vous voyez, en la penchant, si la confiture se congèle : vous pouvez alors employer seulement trois quarterons de sucre par livre de fruit, mais il faut faire cuire davantage les confitures : si l’on voulait se servir de cassonade, il faudrait de toute rigueur la clarifier.
Prenez des groseilles bien mûres, sur lesquelles il y aura un peu plus de moitié de blanches ; sur quarante livres de groseilles, mettez trois livres de framboises, et des blanches, si cela est possible ; égrenez vos groseilles et vos framboises sans perdre le jus. Lorsqu’elles sont égrenées, pesez-les pour régler la quantité de sucre ; puis mettez-les dans une bassine, sans une goutte d’eau ; quand votre fruit a jeté cinq à six bouillons, passez alors le jus dans un tamis ou dans un linge neuf.
Si vous avez quarante livres de fruit, prenez dix-huit livres de sucre ou de cassonade : si c’est du sucre, il est inutile de le clarifier ; si c’est de la cassonade qui n’ait aucun mauvais goût, dispensez-vous de la clarifier, et mettez-la dans le
