leur rendra leur couleur verte ; alors vous les mettrez dans un sirop pareil au précédent, et les traiterez comme des groseilles mûres. Il y a des personnes qui, pour cette compote, doublent la dose du sucre.
Choisir les plus belles, les faire blanchir à l’eau chaude, les retirer du feu avant que l’eau ne soit bouillante, les couvrir ensuite avec du linge, faire cuire du sucre à la plume ; la proportion est d’une livre pour un litron ; faire prendre aux groseilles un grand bouillon couvert, les retirer et les laisser reposer, les mettre bouillir de nouveau pendant quelques minutes, les retirer, les couvrir pour qu’elles reverdissent ; et si le sirop n’était pas assez cuit, on le remettrait sur le feu pour le verser sur les groseilles.
Nota. Cette recette est applicable à toutes les autres groseilles à maquereau décrites dans cet ouvrage.
On fera cuire un quarteron de sucre avec un demi-verre d’eau jusqu’à consistance de sirop.
Cueillez une livre de vos plus belles groseilles, lavez-les bien, et les égouttez.
