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L’ANCIEN RÉGIME

cesses qui logent chez le roi ; la troisième, nommée grand commun pour la seconde table du grand maître, pour celle des maîtres d’hôtel, pour celle des aumôniers, pour celle des gentilshommes servants et pour celle des valets de chambre : en tout 383 officiers de bouche, 105 garçons et 2 177 771 livres de dépense ; outre cela 389 175 livres pour la bouche de Madame Élisabeth, et 1 095 547 livres pour celles de Mesdames, total 3 660 491 livres pour la table. Le marchand de vin fournit par an pour 300 000 francs de vin et le pourvoyeur pour un million de gibier, viande et poisson. Rien que pour aller à Ville-d’Avray chercher l’eau, et pour voiturer les officiers, garçons et provisions, il faut 50 chevaux loués 70 591 francs par an. Les princes et princesses du sang, ayant le droit « d’envoyer prendre du poisson à la recette les jours maigres, quand ils ne font pas à la cour de résidence suivie », ce seul article revient, en 1778, à 175 116 livres. Lisez dans l’Almanach les titres des offices, et vous verrez se développer devant vous une fête de Gargantua, la solennelle hiérarchie des cuisines, grands officiers de la bouche, maîtres d’hôtel, contrôleurs, contrôleurs-élèves, commis, gentilshommes panetiers, échansons et tranchants, écuyers et huissiers de cuisine, chefs, aides et maîtres-queux, enfants de cuisine et galopins ordinaires, coureurs de vins et hâteurs de rôts, potagers, verduriers, lavandiers, pâtissiers, serdeaux, porte-tables, gardes-vaisselle, sommiers des broches, maître d’hôtel de la table du premier maître d’hôtel, toute une procession de dos