ayant par conséquent fourni, d’après les chiffres donnés plus haut, 240 litres de vin à la cannelle, et j’ai procédé méthodiquement, d’après les données fournies par la science et la pratique.
Le marc a été divisé en deux portions. La première placée au fond de la cuve a été secouée, émiettée, de manière à ne laisser aucune motte entière. Sur ce marc a été posé un fond à claire- voie permettant le passage du liquide et empêchant celui des grappes. À dix centimètres au-dessus de ce fond, des tasseaux cloués à la cuve ont été placés de manière à empêcher le treillage de monter plus haut, ce qu’il n’aurait pas manqué de faire pendant l’ébullition. Sur le treillage a été placé le reste du marc, préparé comme la première portion. Désirant obtenir du vin ayant dix pour cent d’alcool, j’ai donc fait dissoudre dans 240 litres d’eau à 20 degrés, température recommandée, 40 kilog. de sucre. Ces 240 litres ont été versés dans la cuve, puis un fond à claire-voie semblable à celui du milieu, a été posé sur le tout et fixé au moyen de pieds-droits appuyés au plafond. Une heure après, l’ébullition était tellement vive que je fus obligé de raccourcir un peu mes pieds-droits, dans la crainte de voir éclater la cuve. Il était alors onze heures du matin. Le lendemain, l’ébullition était considérable. Pendant deux jours, matin et soir, je tirai à la cannelle environ 200 litres de vin avec lesquels j’arrosai le marc. Le quatrième jour, l’ébullition cessait ;. la cuve se refroidissait, le vin marquait zéro au glycomètre, le travail était donc terminé. Je tirai 240 litres du vin coulé et j’obtins 60 litres de vin de pressoir. Le vin est agréable, d’une saveur franche, et manque seulement un peu de coloration. Distillé à l’appareil Salleron il m’a donné 9° 80 d’alcool. Ce chiffre est exactement celui qui devait être produit par la quantité de sucre, attendu que le vin qui était resté dans le marc contenait seulement 7° 80 d’alcool et a diminué la proportion.
Si nous calculons exactement le prix de revient de ce vin, voici ce que nous obtenons.
