DU SUCRAGE DES VINS
Depuis quelques années des causes diverses semblent s’être réunies pour diminuer en France la production du vin. Le phylloxéra, la gelée, la sécheresse, ont amené une diminution notable dans la quantité réelle, et cependant la consommation est restée la même ; elle a plutôt augmenté. Aussi, sous le nom de vin, la population est-elle appelée aujourd’hui à consommer une multitude de liquides dont la plupart n’ont rien de commun avec le jus de raisin et sont des résultats plus ou moins hygiéniques, plus ou moins salubres, de combinaisons chimiques, presque toujours inavouables.
Les personnes qui s’intéressent à la santé du peuple, reconnaissant là un véritable danger, se sont préoccupées de chercher un moyen d’augmenter la quantité des boissons véritablement vineuses, tout en conservant les principes primitifs et en n’introduisant dans les liquides livrés à la consommation aucune substance nuisible à la santé.
Dans ces études faites par des hommes sérieux, il a été constaté que, le vin étant tiré de la cuve, il restait dans le marc, en quantité au moins équivalente à celle qui avait été utilisée pour le premier trait, tous les principes nécessaires à la confection d’un vin véritable, sauf toutefois l’alcool. C’était donc cette base qu’il s’agissait de rendre en quantité suffisante pour reconstituer un véritable vin. Il n’y avait là pour la chimie qu’un problème facile à résoudre, et la solution, demeurée pendant quelques années entre les mains de spéculateurs hardis, est tombée aujourd’hui dans le domaine public et pratiquée généralement dans tous les pays vignobles.
