LAITERIE ET FRUITIÈRES Opinion sur l’emprunt de 80 millions, prononcée dans les séances des 44, 49 et 20 mai 4828. In-8°, 1828.
LAISSEZ FAIRE, LAISSEZ PASSER. -V. Physiocrates.
LAITERIE ET FRUITIÈRES.
SOMMAIRE
. Produits du lait et leur importance. . Fruitières.
Bibliographie.
. Produits du lait et leur importance.
Après la viande, le produit alimentaire le plus important fourni par le bétail est le lait. Pour notre seul pays, on peut estimer à 75 millions d’hectolitres la quantité et à plus d’un milliard de francs la valeur du lait produite annuellement.
Le lait est la base d’une puissante industrie véritablement agricole : elle s’exerce dans les plus petites fermes comme dans les plus grandes et elle contribue à procurer aux cultivateurs des ressources assurées et importantes, les débouchés qui s’offrent à elle étant presque illimités. Les produits vendus sont d’ailleurs assez variés. Mais ce n’est guère que depuis 1870 que l’industrie laitière est entrée dans la voie scientifique ; l’empirisme dominait en maître jusqu’à cette époque ; aussi, les progrès que l’on peut relever dans les derniers siècles sont-ils à peu près nuls. Récemment, au contraire, nous avons vu en peu d’années se développer la connaissance chimique et physiologique du lait, et nous avons assisté au renouvellement complet des procédés de traitement ainsi que de l’outillage employé à sa mise en œuvre industrielle.
L’industrie laitière livre à la consommation ; 1« du lait naturel ; 2° du beurre ; 3° des fromages très variés ; 4° des résidus ou sousproduits.
Lait. — Le produit moyen annuel d’une vache laitière varie de 7 et 8 hectolitres dans les Landes et dans la Corrèze à 24 et 27 hectolitres dans le Calvados et dans le Nord, et même à 32 dans la Seine chez les nourrisseurs de Paris. Quant à la valeur, elle varie considérablement depuis 13 et 14 francs l’hectolitre jusqu’à 33 et 35 francs. Le lait de chèvre, sur le pied de 17 à 18 centimes le litre pour une production moyenne annuelle de 440 litres par animal, donnerait une valeur de 100 millions de francs. L’enquête agricole de 1882 estime que les deux tiers du lait produit sont consommés a l’état naturel, ce qui représente une consommation moyenne annuelle de 87 litres par tête d’habitant pour l’ensemble de notre pays.
Jusqu’à ces dernières années le lait avait un débouché très restreint parce qu’il ne pouvait pas supporter un long transport ; aujourd’hui on le fait voyager à d’assez grandes distances soit après l’avoir chauffé ou pasteurisé, soit après l’avoir refroidi, soit enfin après qu’il a été sucré et concentré. Par l’application de ces procédés, l’approvisionnement en lait a pu passer dans le domaine industriel et donner lieu à de grandes entreprises qui se sont constituées un peu partout, mais surtout autour des grandes villes, Paris, Londres, Lyon, etc., dans une zone assez étendue. On estime qu’il y a intérêt à vendre le lait en nature lorsqu’on peut en retirer au moins 15 centimes le litre. La consommation des villes s’accroît avec Surpopulation et par les prix élevés qu’elles payent fournissent au lait des débouchés de plus en plus avantageux. De 125 000 pintes ou 116 000 litres environ au commencement de ce siècle, la consommation journalière de Paris s’est élevée en 1890 à plus de 490 000 litres. De là l’organisation autour des grandes villes, dans un rayon qui s’étend chaque jour davantage, d’entreprises spéciales de laiterie organisées industriellement, vendant même parfois leurs produits en vases cachetés afin d’en garantir la pureté.
Beurre. — De nombreuses améliorations ont été surtout apportées à la fabrication du beurre par l’introduction des procédés mécaniques qui ont remplacé avantageusement le travail irrégulier que l’on exécutait autrefois à la main ou plutôt avec l’aide d’instruments très imparfaits.
La principale de ces améliorations est due à l’emploi, général aujourd’hui, de l’écrémeuse centrifuge qui a procuré à l’industrie une notable augmentation de rendement du lait en beurre et Ta mise à même de gouverner mathématiquement la série des manipulations diverses de ce produit, lesquelles manipulations ontété aussi grandement perfectionnées.
La France occupe toujours le premier rang pour la préparation des beurres de qualité supérieure : Isigny est toujours restée la première marque du monde et en dehors de ce produit d’une valeur exceptionnelle, il est facile de constater que la qualité moyenne des beurres est sensiblement meilleure qu’autrefois. La valeur du beurre fabriqué en France représente plus de 160 millions annuellement pour 73 000 tonnes environ. Néanmoins, la margarine industrielle a commencé, depuis 1880, à faire au beurre une sérieuse concurrence ; elle a été aussi mal-
