La laiterie sera placée près de l’étable, dans la pièce souterraine de la tour de l’est, celle dont le soupiral ouvre au levant. Une lucarne pratiquée à la porte établira un courant d’air. À la profondeur où se trouve cette pièce, la température’se maintient entre huit et douze degrés, ce qui est très-convenable pour une laiterie. On aura soin de mettre un grillage au soupirail pour interdire l’entrée aux chats.
Les murs et la voûte seront recrépis une fois l’an, afin qu’il ne s’en détache aucune ordure. Le pavé doit être aussi lavé avec soin pour éviter la poussière. Il ne faut cependant pas que ces lavages soient répétés assez souvent pour entretenir une humidité qui moisirait le laitage. Il doit régner autour de votre laiterie une tablette en pierre, élevée de trois pieds au-dessus du sol. On dépose sur cette table les terrines à lait ainsi que les ustensiles employés dans la laiterie, seaux, barattes à battre le beurre, clayons à fromages, étamines, tamis, etc.
Il faudra faire construire, dans la chambre
