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Affectant de n’offrir que d’excellent falerne,
Versait sur ses poissons une huile de lanterne.
Laisse, par un beau temps le massique en plein air.
Le serein de la nuit, en le rendant plus clair,
Lui fera déposer cette odeur agaçante
Qui porte sur les nerfs son âcreté piquante ;
Mais ne va pas surtout le filtrer sous le lin.
Toujours ce procédé gâta le meilleur vin.
Le connaisseur qui sait par quel art on allie
Le sorrente au cécube encore sur sa lie,
Prend un œuf de pigeon dont le jaune aussitôt
Du vin au fond du vase entraine le dépôt.
Faut-il d’un franc buveur, à la fin d’une orgie,
Par quelque nouveau mets réveiller l’énergie ?
Que le crabe rôti sur le feu pétillant,
D’huile fine humecté, lui soit servi brûlant.
Point de légumes froids. La laitue indigeste
Dans l’estomac chargé porte un trouble funeste,
Et je préférerais, pour lui donner du ton,
La saucisse enfumée ou le sel du jambon,
Ou même ce ragoût dont l’odeur à la ronde
S’exhale des fourneaux d’une taverne immonde.
Deux sauces des gourmands se disputant le choix,
Sont bonnes à connaître et partagent les voix.
L’une, simple et sans art, n’admet qu’une huile pure.
L’autre se fait de vin et de cette saumure
Qui sur les bords du Tibre arrivant de l’Euxin,
Conserve encor l’odeur du vase Byzantin ;
Et lorsque du persil, du thym qui l’assaisonne,
La feuille est infusée en l’onde qui bouillonne,