superficie du fruit, on a soin de bien l’imbiber d’eau-de-vie ; on enveloppe aussi les flacons d’un chiffon imbibé d’eau bouillante.
Toutes les observations que nous venons de faire à l’égard des confitures sont applicables aux gelées, aux marmelades, et, jusqu’à un certain point, aux compotes de fruits.
Des Gelées On appelle ainsi des préparations composées avec le suc des fruits cuits avec environ partie égale de sucre. Elles doivent avoir la consistance d’une colle tremblante, quand elles sont refroidies, conserver de la transparence, ainsi que le goût et la couleur des fruits. Ce sont des fruits visqueux, contenant beaucoup de jus et de mucilage, tels que les groseilles, les cerises, les pommes, dont on fait ordinairement les gelées. Tout ce qui a été dit, en parlant des confitures en général, s'applique parfaitement aux gelées, qui sont de véritables confitures où seulement les fruits ne sont jamais entiers.
Des Marmelades. — Les marmelades ressemblent aux gelées en ce qu’elles ne se font pas avec des fruits entiers, mais elles en différent en ce qu’elles ne contiennent pas seulement le suc, mais en outre la pulpe des fruits, elles ont aussi un peu plus de eonsistance, contiennent moins de sucre et ne sont pas transparentes.
Un autre point de ressemblance qu’il importe de signaler ici, est que pour leur préparations, on peut suivre toutes les règles et prendre toutes les précautions que nous avons indiquées à l’article qui traite des confitures en général.
Des Compotes. — Les compotes sont des préparations de fruits contenant un peu de sucre et destinés à être mangées aussitôt que la cuisson en est achevée et qu’elles sont refroidies.
Les compotes ne pourraient se conserver longtemps parce qu’elles contiennent trop peu de sucre, et parce que les fruits n’étant que peu ou point divisés ne cuisent jamais assez complètement.
