obtenues, et de calculer la dépense faite, s’apercevront bientôt de la justesse de nos calculs, et nous pensons qu’elles s’arrêteront définitivemet à nos conseils.
On peut donc poser en règle que les confitures les moins cuites seront les plus agréables, pourvu qu’elles puissent se conserver. Elles ont d’autant moins besoin d’une cuisson longue, qu’elles contiennent plus de sucre : toutefois il ne faut pas outrer cette règle, puisque, comme nous l’avons dit plus haut, elles se candiraient, si elles en avaient trop. Nous ne pensons pas que l’on doive en employer plus qu’un poids égal à celui du fruit.
Il faut avoir un feu très-vif, lorsqu’on fait cuire les confitures, afin quelles restent moins longtemps en ébullition ; on doit les remuer continuellement afin de les empêcher de brûler et de s’attacher, inconvénients qu’il faut craindre surtout si la quantité de confitures était peu considérable. Pour les remuer et pour détacher ce qui se fixe aux bords par les flots du bouillon, on se sert d’une spatule ou d’une cuiller en bois. À mesure que l’écume se forme et monte à la surface, il faut l’enlever.
On reconnaît que la cuisson des confiture est achevée, lorsqu’en en versant une cuillerée sur une assiette froide, elle s’y fige aussitôt. On retire alors du feu.
Si vous les empotez dans des pots de faïence, il n’y a nul danger ; mais dans des bocaux de verre, vous verriez ceux-ci se casser si vous ne les chauffiez soit en les trempant dans l’eau bouillante, soit en y versant d’abord une seule cuillerée de confiture que vous étendez sur toute la surface du pot en le tournant
En général, on ne recouvre les pots qu’après le refroidissement ; c’est ordinairement le lendemain ou le surlendemain. On taille un morceau de papier en rond de la grandeur exacte de l’intérieur du pot. Mais, avant de l’appliquer sur la
