Le premier, c’est qu’il faut les cuire beaucoup pour les amener par l’évaporation à une consistance convenable, afin qu’elles se conservent ; or cette cuisson prolongée les noircit et leur donne une saveur amère ou plus désagréable encore, et fait perdre l’odeur du fruit.
En second lieu, la dépense est réellement plus considérable, lorsqu’on n’emploie pas une quantité suffisante de sucre.
En effet, avec 5 livres de fruits, vous obtiendrez environ 4 livres de jus ; ajoutez-y 4 livres de sucre de bonne qualité, et votre confiture ainsi préparée, sera sans déchet et vous en aurez presque 7 livres.
Si vous n’employez que 2 livres de sucre pour la même quantité de fruits, vous aurez une plus grande dépense de combustible pour faire évaporer suffisamment votre confiture ; d’une autre part, vous éprouverez un déchet considérable, puisqu’au lieu de 7 livres il ne vous restera guère plus de 4, vous aurez donc subi une perte réelle là où vous pensiez faire une économie
Ces calculs seront appréciés comme ils le méritent par les personnes réellement économes ; ils le seront aussi par celles qui voudront se procurer des confitures bien transparentes et d’un goût agréable. On reconnaîtra qu’en général, il y a tout à gagner à ne pas ménager le sucre et à n’employer que celui de premier choix.
Le sucre commun est non-seulement moins agréable au goût, mais il revient à un prix plus élevé que le bon sucre, à cause des déchets qu’il subit quand on le clarifie et quand on l’écume pendant la cuisson des confitures, si l’on veut éviter qu’il leur reste un goût de mélasse et une couleur terne désagréable. Il résulte de tout ceci, que pour obtenir autant de confitures qu’avec du beau sucre, il faut employer une quantité de sucre commun bien supérieure à la différence de prix, et que la dépense est plus forte. Les personnes qui se donneront la peine de peser les confitures qu’elles auront
