en ce moment les éléments nécessaires pour accomplir leur maturation, car celle-ci n’est plus alors, en somme, qu’une réaction chimique, indépendante de toute action physiologique. En les cueillant à cette époque, on les prive de sève, on les oblige ainsi à élaborer plus complètement celle que contiennent leurs tissus et ils sont plus savoureux.
On s’accorde à reconnaître qu’un fruit est à point, quand en le soulevant avec la main, le pédoncule se détache facilement de la bourse ou renflement auquel il est attaché ; la teinte jaune que prend le côté opposé au soleil, indique également le moment propice de la récolte.
Les fruits qui ne mûrissent qu’en hiver, et qui constituent les fruits de garde proprement dits, doivent être cueillis lorsqu’ils ont acquis tout leur développement et aussitôt la fin de la végétation, c’est-à-dire de la fin de septembre à la fin octobre, suivant les variétés, les années et le climat. L’expérience a démontré que ces fruits laissés sur l’arbre après leur croissance, se conservaient ensuite moins facilement ; ils deviennent d’ailleurs moins parfumés, sont plus aqueux par suite de la température assez basse qui règne à cette époque et qui ne permet plus une élaboration suffisante des principes qui arrivent dans le fruit. De même, si on les récolte avant leur complet développement, ils se rident et mûrissent très difficilement.
En tout cas, la cueillette doit se faire autant que possible par un temps sec, après la rosée, de dix heures du matin à quatre heures du soir de préférence. Les fruits sont alors chargés d’une moins grande quantité d’humidité, leur saveur est plus prononcée et la conservation se fait bien mieux.
Cette règle est d’ailleurs générale et s’applique à tous les fruits.
Le meilleur procédé de cueillette consiste à détacher les fruits un à un et à les déposer délicatement dans un panier à rebords peu élevés. Les paniers élevés ont l’inconvénient de fatiguer les fruits posés dans le fond.
