La vigne a une grande propension à pousser : lorsqu’elle est abandonnée à elle-même, ses produits sont presque nuls sous notre climat. Pour elle, plus que pour tout autre arbre, la taille est indispensable.
D’après la manière dont on la conduit, nous reconnaissons dans la vigne des branches de charpente et des branches à fruits.
Les premières prennent différents noms suivant la forme qu’on adopte, tels que : souche dans le cep, cordons, dans la treille, etc. Les deuxièmes sont représentées par les sarments, résultats des bourgeons qui prennent naissance soit directement sur la branche de charpente, soit sur un courson.
L’œil, dans la vigne, prend vulgairement le nom de bourre ; il est accompagné d’un ou de deux sous-yeux à sa base, qui se développent soit par suite d’accident survenu à l’œil principal, soit spontanément sur les bourgeons, et constituent alors de faux bourgeons. Les sous-yeux, lorsqu’ils poussent par suite d’une gelée ayant détruit l’œil principal ou son bourgeon, qu’il est alors avantageux de rabattre, ou accidentellement, et qu’on les conserve, peuvent donner du fruit, mais les grappes sont moins fortes que celles qu’aurait données l’œil principal. La vigne a la faculté de repercer sur le vieux bois : les bourgeons qui en sortent sont presque toujours stériles ; ce n’est que lorsque les sarments ont été taillés qu’ils fructifient Le premier ébourgeonnement se fait en juin, et se continue jusqu’en août pour les faux bourgeons. La vigne donne toujours ses fruits sur le bourgeon de l’année : ce n’est que lorsque l’œil est développé qu’on peut voir les grappes, qui sont généralement au nombre de deux. Le sarment qui a produit ne produit plus ; il convient de le renouveler. La grande vigueur de cet arbrisseau lui fait souvent développer des faux bourgeons qu’on doit retrancher, sauf certaines circonstances où on les utilise, et même où l’on
