Nous avons volontairement négligé de parler des potages à bases trop simples, tels que les consommés aux pâtes, au tapioca, aux perles, au riz, etc., etc.
Ces recettes eussent inutilement allongé ce chapitre.
Nous ne pouvons mieux faire, pour terminer cette étude, que de citer la pittoresque description que Grimod de la Reynière fait du potage :
« Le potage, dit-il, est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice, c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet d’un ouvrage.
« Ainsi, si le dîner est frugal et composé seulement de mets ordinaires, de viandes rôties, grillées ou bouillies, le potage doit être un simple potage bourgeois, et quoique l’alphabet d’une cuisinière, ces sortes de soupes ne sont pas aussi communes qu’on le croît, parce qu’un potage au naturel demande, pour être bien fait, un soin, une patience et une surveillance continus dont peu de gens sont capables.
« Mais si le dîner est confectionné dans les grands principes de l’art, le potage doit s’en ressentir et donner un avant-goût de la science et des grands talents de l’artiste. »
Ces lignes résument admirablement le rôle du potage dans le menu.
Elles doivent être méditées par tous les ouvriers, afin qu’ils se pénètrent bien de l’éternelle vérité de cet axiome : En cuisine, les choses les plus simples doivent être faites avec autant de minutie que l’on a coutume d’en apporter à l’exécution des grands travaux.
