Pour servir, dresser les viandes sur un grand plat en les entourant avec les légumes.
Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate.
Ce potage gargantuesque se rattache à l’Oille française du XVIIme siècle.
Comme opposition à ce mets de haute envergure, nous donnons la formule d’un potage d’allure plus modeste, dont se nourrissent les pauvres gens de l’Andalousie.
Ajo-Blanco
Soupe blanche
Formule 140
Piler ensemble une poignée de fèves fraîches avec des amandes mondées et un ou deux grains d’ail.
Humecter cet appareil de quelques gouttes d’huile, et, en pilant toujours, ajouter un litre d’eau et une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et verser dans une soupière où l’on aura mis une poignée de mie de pain coupé en petits dés.
La pauvreté de cette composition l’a empêché on le comprend de prendre place dans le répertoire de la grande cuisine classique.
Le Puchéro
Formule 141
Après la somptueuse Olla-Podrida, après la pauvre Ajo-blanco l’Espagne possède un potage mixte qui est fort populaire.
Ce Puchéro n’est en somme qu’un simple pot-au-feu auquel on ajoute un complément de lard maigre blanchi, une oreille de cochon, quelques abatis de volaille et un Choriso (sorte de saucisson fumé).
La garniture ordinaire de pot-au-feu (carottes, oignon, poireaux, céleris) est augmentée d’une tranche de courge, d’une laitue, d’un demi-chou et enfin d’une poignée de Garbanzos (pois chiches) ramollis à l’eau tiède.
