On aura soin avant de marquer le potage, d’entourer les nageoires de petites planchettes maintenues par du ruban de fil.
Ce système permet d’obtenir les nageoires de forme régulière, car on ne doit pas oublier que ces nageoires, préparées à l’américaine, constituent un manger délicat très apprécié des gourmets.
RECETTE DU POTAGE TORTUE
Formule 121
Bases fondamentales :
- 1 Tortue de 20 kilog. environ.
- 6 kilog. de jarret de bœuf.
- 4 kilog. de maigre de bœuf.
- 2 jarrets de veau.
- 1 poule.
- 2 kilog. de maigre de bœuf (pour la clarification).
Légumes et aromates :
- Une forte garniture de marmite.
- 2 pieds de céleris.
- 2 têtes d’ail.
- 6 clous de girofle, thym, laurier.
- 25 grammes de marjolaine.
- 25 grammes de basilic.
- 20 litres d’eau environ.
- Le sel nécessaire.
Empoter le tout dans une grande marmite, mouiller et faire marcher comme une marmite ordinaire.
Au bout de 2 heures 1/2, retirer les nageoires que l’on réservera pour l’emploi indiqué plus haut.
Après 6 heures de cuisson, retirer le plastron et la carapace et les séparer des os. Dépecer en morceaux de cinq centimètres et réserver au chaud.
Passer le fonds à la serviette ; faire réduire à un tiers et ajouter les 2 kilog. de maigre de bœuf que l’on aura préalablement haché.
Laisser cuire à léger frémissement pendant 1 heure environ. Repasser à la serviette et lier de 150 grammes d’arrow-root. Jeter dans le potage la marjolaine et le basilic ; cayenner fortement, et, au dernier moment, ajouter un demi-litre de vin de Sherry.
Passer à la mousseline et tenir au bain-marie.
Au moment de servir, ajouter les morceaux de carapaces ainsi que la graisse verte que l’on aura fait cuire à part.
