Faire fondre l’oignon avec une noix de beurre ; ajouter la tomate, assaisonner avec la poudre de currie ; mouiller avec le potage tortue et laisser cuire pendant 45 minutes.
Passer à l’étamine, lier avec les jaunes, crémer et repasser à la mousseline. Au dernier moment, ajouter le vin de Sherry.
Garnir avec le riz Patna.
Observation. — Ce potage, un peu excentrique, a été servi la première fois à l’hôtel de Paris, à Monte-Carlo, le 20 Février 1899. Dans le dîner d’amateurs où il fut servi, son succès fut grand ; aussi n’avons-nous pas hésité à le faire figurer dans ce traité de cuisine nouvelle.
Les purées ou crèmes de crustacés ou de poissons peuvent toutes être faites d’après les méthodes décrites plus haut.
On peut préparer ainsi des Bisques ou Crèmes de Crabes, de Tourteaux ; des Crèmes de Merlans, de Soles, etc., etc.
Ces potages peuvent aussi être exclusivement faits en maigre en remplaçant le consommé par des essences de poissons.
Purée de Grives au Paip noir Formule 111
Bases :
- 12 grives.
- 100 grammes de riz.
- 250 grammes de pain noir.
- 2 litres de consommé.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
- 6 grains de genièvre.
Faire sauter vivement les grives dans une mirepoix de racines. Ajouter le riz, le genièvre, et mouiller avec le consommé.
Laisser cuire 50 minutes ; un quart d’heure avant de passer, ajouter le pain noir, coupé en tranches, afin de le faire mitonner.
Retirer les grives, les désosser et piler la chair au mortier, en leur mélangeant le riz et le pain.
Délayer avec du consommé, fouler à l’étamine, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Servir en même temps des petits croûtons de pain noir rissolés au beurre.
Observation. — Ce potage, très délicat, nous est venu d’une ferme des environs de Saint-Affrique (Aveyron).
