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FORMULES ET PROCÉDÉS COMPLÉMENTAIRES, CONSERVES

Estragon pour Réduction

Formule 1208

Effeuiller l’estragon afin de supprimer toutes les parties ligneuses. Le mettre dans des demi-bouteilles champenoises. Les boucher et ficeler. Soumettre à l’ébullition pendant 20 minutes.

Laisser refroidir dans la marmite.

Feuilles d’Estragon pour Garniture

Formule 1209

Effeuiller l’estragon et laver les feuilles à plusieurs eaux. Les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, les rafraîchir et les mettre dans des petites bouteilles à large goulot.

Achever de remplir les bouteilles avec de l’eau salée (60 grammes de sel par litre d’eau) bouillie et refroidie. Boucher les bouteilles, les ficeler et donner 3 minutes d’ébullition.

Truffes en Conserve

Formule 1210

Laver, brosser et éplucher les truffes ; les assaisonner de sel et épices ; les mettre dans une serviette, les fermer hermétiquement et les laisser macérer dans cet assaisonnement pendant 24 heures.

Mettre les truffes dans des boîtes d’un litre, ajouter un demi-décilitre de vin blanc ou de Madère dans chaque boîte, souder et donner 2 heures d’ébullition.

Abricots Moitiés

Formule 1211

Ouvrir les abricots et supprimer les noyaux, les ranger au fur et à mesure dans des boîtes de quatre quarts. Les recouvrir de sirop à 240.

Souder les boîtes et passer à l’ébullition pendant 10 minutes. Faire refroidir à l’eau courante.

Cerises Bigarreaux

Formule 1212

Supprimer les queues des Bigarreaux et les ranger, au fur et à mesure, dans des boîtes de quatre quarts. Les recouvrir de sirop à 18°.