Estragon pour Réduction
Formule 1208
Effeuiller l’estragon afin de supprimer toutes les parties ligneuses. Le mettre dans des demi-bouteilles champenoises. Les boucher et ficeler. Soumettre à l’ébullition pendant 20 minutes.
Laisser refroidir dans la marmite.
Feuilles d’Estragon pour Garniture
Formule 1209
Effeuiller l’estragon et laver les feuilles à plusieurs eaux. Les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, les rafraîchir et les mettre dans des petites bouteilles à large goulot.
Achever de remplir les bouteilles avec de l’eau salée (60 grammes de sel par litre d’eau) bouillie et refroidie. Boucher les bouteilles, les ficeler et donner 3 minutes d’ébullition.
Truffes en Conserve
Formule 1210
Laver, brosser et éplucher les truffes ; les assaisonner de sel et épices ; les mettre dans une serviette, les fermer hermétiquement et les laisser macérer dans cet assaisonnement pendant 24 heures.
Mettre les truffes dans des boîtes d’un litre, ajouter un demi-décilitre de vin blanc ou de Madère dans chaque boîte, souder et donner 2 heures d’ébullition.
Abricots Moitiés
Formule 1211
Ouvrir les abricots et supprimer les noyaux, les ranger au fur et à mesure dans des boîtes de quatre quarts. Les recouvrir de sirop à 240.
Souder les boîtes et passer à l’ébullition pendant 10 minutes. Faire refroidir à l’eau courante.
Cerises Bigarreaux
Formule 1212
Supprimer les queues des Bigarreaux et les ranger, au fur et à mesure, dans des boîtes de quatre quarts. Les recouvrir de sirop à 18°.