Appareil à Beignets de Pommes de terre
Formule 1174
Préparer un appareil à pommes Dauphine. Lui mélanger une poignée de fromage de Parmesan râpé et 2 ou 3 blancs d’œufs fouettés.
Faire frire comme les Pommes Dauphine.
Observation. — Cet appareil demande à être fortement lié aux jaunes d’œufs.
Courts-Bouillons et Cuissons pour Poissons
Il existe diverses méthodes pour marquer ces courts-bouillons ; voici les plus usitées :
Formule 1175
1° Faire fondre au beurre (sans laisser colorer) 2 carottes et 2 oignons émincés. Déglacer d’un décilitre de vinaigre blanc, faire réduire et mouiller d’un litre de vin blanc sec et de 3 litres de fumet de poisson très léger.
Ajouter un grain d’ail écrasé, un bouquet garni et une poignée de sel gris.
Laisser cuire une heure, passer à la mousseline et réserver pour l’emploi.
Ce court-bouillon sert surtout à cuire les truites saumonées ou saumons entiers.
Formule 1176
2° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un bouquet garni et un grain d’ail écrasé. Ajouter le jus d’un citron et du sel.
Cette cuisson sert à cuire les saumons ou truites coupés en tranches.
Formule 1177
3° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un bouquet garni et un grain d’ail écrasé. Ajouter un décilitre de vinaigre et du sel.
Cette cuisson sert pour cuire les truites de rivière au bleu. On arrose les truites (non écaillées) d’un décilitre de vinaigre et on les plonge dans la cuisson en pleine ébullition.
Formule 1178
4° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un demi-litre de lait et une poignée de sel.
