Portugaise
Formule 1171
La Portugaise est une fondue de tomates cuites soit au beurre, soit à l’huile.
Faire revenir au beurre un peu d’oignon haché.
Lorsque l’oignon est de belle couleur blonde, ajouter 4 ou 5 tomates épluchées, épépinées et coupées en dés.
Assaisonner de sel et de poivre (pointe d’ail facultative) et laisser cuire lentement jusqu’à ce que les tomates aient rendu toute leur humidité.
Débarrasser pour l’emploi.
Appareil à Pommes Duchesse
Formule 1172
Éplucher une douzaine de pommes de terre de Hollande, les couper en quartiers et les faire cuire à l’eau salée.
Les égoutter et les mettre à sécher quelques minutes au four.
Les passer au tamis et mettre la purée obtenue dans une casserole.
Lui incorporer un morceau de beurre frais, du poivre, du sel, une pointe de muscade râpée et quelques jaunes d’œufs crus.
Travailler à la spatule de bois.
Laisser refroidir l’appareil et le diviser en petites galettes que l’on fait colorer au beurre.
On peut aussi coucher cet appareil à la douille unie ou cannelée, les dorer à l’œuf et les faire colorer au four.
Observation. — Cet appareil sert à préparer les croquettes de pommes ou les cassolettes panées à l’Anglaise.
Appareil à Pommes Dauphine
Formule 1173
Mélange de 2 tiers de pommes Duchesse et d’un tiers de pâte à choux ordinaire.
Diviser l’appareil en petites boules ; les fariner et les mettre à cuire à pleine friture.
