Pendant la cuisson détacher fréquemment les parties de sucre qui se fixent sur les parois du bassin.
Verser sur le marbre ; laisser tiédir quelques instants et travailler à l’aide d’une forte spatule en cuivre jusqu’à ce que le sucre ait pris la teinte blanche et homogène qui est la caractéristique de cet apprêt.
Débarrasser dans une terrine en grès ; recouvrir d’un linge humide et tenir en un lieu frais.
Lorsqu’on veut employer le fondant on en met quelques cuillerées dans une casserole, on lui ajoute un peu de sirop à 30°, on le chauffe légèrement et on le parfume de quelques gouttes de liqueur ou bien on l’additionne de chocolat ramolli ou d’essence de café.
On teinte le fondant suivant l’usage auquel on le destine en ayant la précaution de n’employer que des couleurs chimiquement pures.
Lorsque ce fondant est destiné à envelopper des fruits rendant une certaine humidité on le tient très serré afin que la voûte qu’il forme soit très solide.
Crème au Beurre
Formule 1124
Ces crèmes diversement parfumées sont souvent employées pour garnir les petits fours. Aussi pensons-nous bien faire en donnant la formule :
Verser un demi-litre de sirop à 30° sur 10 jaunes d’œufs.
Passer cet appareil au chinois et le cuire au bain-marie en le vannant à la stapule de bois, jusqu’à ce qu’il nappe complètement cette dernière.
Le laisser tiédir et le verser dans une terrine où l’on aura préalablement mis 500 grammes de beurre très fin manié.
Travailler au fouet d’osier jusqu’à ce que le mélange devienne suffisamment crémeux.
Cette opération demande à être faite dans un lieu frais afin d’éviter la désorganisation huileuse du beurre.
