PETITS FOURS EN PÂTE GÉNOISE
La pâte génoise détaillée de diverses manières fournit aussi une grande variété de petits fours.
On superpose des couches de génoise que l’on sépare les unes des autres par des appareils diversement parfumés.
Ces appareils se composent d’ordinaire de salpicons de fruits ; de crèmes au beurre ; de gelées ou de marmelades de fruits, etc., etc.
On glace ensuite ces petits fours au fondant, on les décore de fruits confits et on les place dans les petites caisses destinées à cet usage.
Nous donnons pour mémoire la formule et les proportions de la pâte génoise.
Appareil à Génoise
Formule 1122
Travailler ensemble dans un bassin 18 œufs entiers et 500 grammes de sucre en poudre.
Lorsque l’appareil forme le ruban, c’est-à-dire, lorsque, en le faisant retomber dans le bassin, il se plisse comme un ruban dont les plis retomberaient les uns sur les autres, ajouter 250 grammes de fécule et 250 grammes de farine tamisée.
Mélanger rapidement et ajouter 400 grammes de beurre épuré.
Verser dans une plaque à rebords un peu élevés et faire cuire à four modéré.
Fondant pour Petits Fours
Formule 1123
Ce fondant ne diffère nullement du fondant ordinaire. La seule condition requise pour l’obtenir suffisamment sec est de cuire le sucre au degré voulu, c’est-à-dire au gros boulé.
En voici les proportions :
Mettre dans un bassin 5 kilog. de sucre en morceaux.
Mouiller de 3 litres d’eau et ajouter 200 grammes de glucose.
Mettre à cuire en plein feu, écumer soigneusement afin d’en supprimer toutes les impuretés.
